食品加工技术课件-水产食品原料的营养成分.pptVIP

核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。 4、甜菜碱类 5、胍基化合物 常见的脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径 二、鱼贝类脂肪含量 拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化 三、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。 1、海产鱼油与陆产动物的差异 2、海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。 3、天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：