食品加工技术课件-乳的物理性质.pptVIP

(4) 日光味 牛乳在阳光下照射10min，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受阳光照射而产生。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。日光味的强度与VB2和色氨酸的破坏有关，日光味的成分为乳蛋白质-VB2的复合体。 (5) 蒸煮味 蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的－乳球蛋白，因加热而产生硫氢基，致使牛乳产生蒸煮味。例如牛乳在76～78℃,3min加热或70～72℃,30min加热均可使牛乳产生蒸煮味。 (6) 苦味 乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳产生游离脂肪所形成。 (7)酸败味 主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌污染所致。这时牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。 （三）微生物污染乳 微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。 (四)病理异常乳 1. 乳房炎乳 由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房