食品加工技术课件-果蔬罐头加工技术.pptVIP

蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　（2）汤汁的制备 　　①清渍液的制备　所谓清渍液是指用于清渍类蔬菜罐头的汤汁，包括稀盐水，盐和糖的混合液及沸水或蔬菜汁，其中又以使用盐水的为多，大多数清渍蔬菜罐装用盐水的浓度为1%～2%。 　　②调味液的制备　调味液的种类很多，但配制的方法主要有两种，一种是将香辛料先经一定时间的熬煮制成香料水，然后香料水再与其他调味料按一定比例配制成调味液；另一种是将各种调味料、香辛料（可用布袋包裹，配成后连袋去除）一起一次配成调味液。 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 　　3.蔬菜类罐头常见的质量问题 　　（1）胀罐　在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。引起胀罐的原因有三种：一是排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。二是由于腐蚀造成的氢胀，应从消除内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。三是微生物作用引起的。由于杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。要防止微生物作用引起的胀罐，必须采用新鲜的原料，加速加工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。 　（2）平盖酸败　蔬菜罐头的平盖酸败是罐内平酸菌作用