食品加工技术课件-水产调味料.pptVIP

虾脑油的特性及应用 虾脑的混合物用溶剂抽出，最后所得的类脂物为虾及类脂物，色泽呈显著的红色，无虾腥味，较粘稠．其特性如下：酸价为94.6，皂化价为182.5，碘价为142.6，折射率(20 ℃)为1.4725，不皂化物为3.57虾脑油富们日肪、虾黄质酯类、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分，虾味浓郁，可作为食品工业和家庭用餐的调料． 4、虾黄酱和虾黄粉 虾黄酱的制备 (1)剔除虾头中的杂物，剪须，除去甲壳，洗净用绞肉机绞碎，加入蛋白酶，于40 ℃ ，pH7条件下水解3小时，然后加入12％(w／w)食盐及少量BTH抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂，在30 ℃下保温消化10天，煮沸10分钟，趁热过18目筛，冷却，得棕红色虾黄昔． (2)将剔除胸甲、去弃物、洗净的虾头绞碎后，加少量水于锅中煮沸，过18目筛．将滤液浓缩至含水量约45％，再加入7.5％(w／w)食盐、少量BTH和苯甲酸酸钠，搅拌均匀后即为棕红色虾黄酱． 虾黄粉的制备 虾黄粉的生产方法比较简单，就是使已制得的虾黄酱蒸发，除去其中的水分，在温度100 ℃以下烘干，粉碎即成． 虾黄酱和虾黄粉的应用 虾黄酱营养比较丰富，含粗蛋白约30％，脂肪5～6％， 水分约40％．其蛋白质中含有人体所需的各种氨基酸，而且苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，谷氨酸的含量都比较丰富．此外，还含有各种维生素，激素，无机物等．特别是，它具有一种独特的浓厚香味，味道鲜