食品加工技术课件-水产腌熏制品.pptVIP

第五节 烟熏制品 烟熏加工原理 1、熏材：阔叶树的硬质木料。 2、熏烟的产生：烟熏是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃间产生熏烟质量最好。 3、熏烟的成分及作用 一般认为熏烟中最重要的成分是苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。 苯酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。 羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。 有机酸：使表面蛋白凝固。 醇类：挥发性物质的载体。 二、熏制方法 1、冷熏法 将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下(15—23℃)进行长时间(2—3周)熏干的方法。 2、温熏法 将熏室温度控制在较高温度(30～80℃)，进行较短时间(3～8h)熏干的方法。 3、热熏法(焙熏) 在120~140 ℃熏室中进行短时间(2～4h)熏干 4、液熏法 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液。预先用水或稀盐水稀释3倍左右，将原料鱼放在其中浸渍10～20h，干燥即可。 5、电熏法 将食品以2个组成一对，通过高压电流，食品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即被有效地吸附于鱼体表面，达到熏制的效果。 三、烟熏制品 1、烟熏鲑鱼 2、烟熏鲱鱼 3、烟熏鳕鱼 4、调味熏制品 烟熏液加工的鲳鱼 水产烟熏制品 水产腌制加工是食盐或食盐