《餐饮经营管理》课程教学大纲.docVIP

~ PAGE 5 ~ 教学大纲 一．课程定位与教学目标 （一）课程定位 学校的培养目标是培养第一线的、既有大学水平专业知识、又有很强实践动手能力的“灰领人才”，专业的培养目标无疑和学校的培养目标相一致，培养适应餐饮企业或相关企业的第一线需要的高等应用型专业人才， 在专业的培养目标里还提到了具有餐饮业务运作能力。作为酒店餐饮专业的主干课程“餐饮经营管理”无疑是实现专业培养目标的必要途径，因此定位也是和专业的培养目标一致。作为专业的核心主干课程，使学生掌握餐饮运作的环节和流程，并能独立进行操作，在就业时能够成为一个合格的“灰领人才” （二）课程性质 《餐饮经营管理》是酒店管理专业的一门专业核心课。本课程的前导课程是《酒店管理概论》、《烹饪基础》、《酒店服务技术》、《酒店人力资源管理》、以及专业《生产实习》等课程，后续课程是《毕业实习》和《毕业论文》。学生通过对前导课程的学习和在酒店近半年的顶岗实习，具备了相当的专业知识和能力，在此基础上学习本课程。 （三）教学目标 通过本课程的学习， 学生能掌握餐饮业务的基本概念和理论，熟悉当代餐饮业的特点，掌握餐饮业务的整个操作流程，会处理实际酒店餐饮业务；并且通过实务、案例分析、实训等多种方式的综合练习， 培养学生发现、 分析和解决实际酒店餐饮业务问题的基本方法和手段， 加强创新能力的培养，为从事酒店餐饮业务工作打下坚实的基础。 二．课程教学内容设计 （一）课程内容设计的思路 根据课程培养目标，我们遵循基于工作过程的课程开发与设计理论，听取酒店餐饮管理专家以及历届毕业生的意见，重组教学内容。本课程的教学内容的设计完全符合专业培养目标和课程目标，具有针对性和适用性： 1. 本课程是针对三年级酒店管理专业学生所开设的必修课。学生在一年级学习了专业技能课程，二年级学习了专业基础课程和管理基础课程，并在酒店、餐饮企业进行了课程实习，对酒店餐饮管理有了一定的认识，具备了一定的专业知识和分析问题、解决问题的能力，在此基础上，通过本课程的学习，按照餐饮管理的业务流程，对所学知识进行融会贯通、综合运用，使学生具备了作为一个餐饮企业管理者的能力和素质。 2.本课程的教学内容分为五大教学模块，完全按照餐饮经营管理的业务流程来展开，学生通过对餐饮市场环境的分析，企业类型和地址的选择，厨房布局与设计，餐厅布局与管理设计，菜单设计，组织架构与成本核算，营业推广的整个餐饮管理业务流程的学习，在仿真的模块教学下，以餐饮管理者的身份完成整个业务流程。同时，对整个管理业务流程内容的训练采取过程性考核。除了通过餐饮管理软件的训练，在实践环节我们带领学生到专业校外五大酒店餐饮实训基地进行实地教学，听取实训基地兼职教师的现场讲解，听取各种专题报告。概括讲：工作流程化模块化，模块内容项目化，项目考核过程化，理论实践一体化。 （二）课程内容的基本框架 本课程在内容选取方面，打破了传统按章节来设计教学内容的程式化教学方式，完全按照“工学结合”的思想、按照餐饮经营管理工作的流程进行了模块化的设置，设计了：从“餐厅选址”——“厨房设计与管理”——“餐厅设计与管理”—— “菜单设计与管理”——“营业推广”5大教学模块。在每个教学模块下又有4个教学项目来支撑，共20个项目的教学内容，以项目驱动为主线，整合、续化教学内容，实现教学目标。 在教学中，要求学生完成“某一主题餐厅的策划”，学生必须从最先的市场调研、目标定位、餐厅类型、餐厅选址开始，到厨房、餐厅、菜单设计与管理，到最后的餐厅营业推广，在仿真的模块教学下，以餐饮管理者的身份，完成餐饮企业从筹建开始的整个业务流程和所有工作任务的项目学习。同时，每一模块之间都是相辅相成的，有序的整体。学生需要从成本、人力资源、营销等，中、高层餐饮管理者的角度，综合考虑一个餐饮企业的运营。例如：通过市场调研、目标定位，决定了投资规模，就决定了企业的类型和选址；通过对厨房、餐厅的布局、氛围的设计就决定了餐厅的产品即菜单的类型、内容、价格的确定和营业推广的方式。 所以，通过这种模块化的教学模式，改变了传统只注重知识灌输、不注重能力培养的教学模式，使学生真正掌握和具备了餐饮管理的知识、能力和素质，并为学生可持续发展奠定了良好基础。 三．课程教学单元设计 序号 模块 主要内容 教学要求 学时 1 模块一 餐厅 选址 实训项目 1．市场调研 2．目标定位 3．餐厅类型 4．餐厅选址 1．分组对深圳餐饮业进行市场调研； 2．根据小组调研结果，进行餐厅目标市场定位分析； 3．根据目标市场定位分析结果，确定餐厅类型； 4．确定餐厅类型，明确小组餐厅的选址情况。 9 基本知识 根据实训项目教学需要，遵循“够用为度”的原则，穿插于实训教学中，不作单独讲授。 2 模块二 厨房设计与管理 实训项目 1．场地设计 2．功能