食品加工技术课件-膨松面坯工艺.pptVIP

第二节 膨松面坯性质的形成 面坯膨松必须具备的条件 1．面坯内含有酵母菌 利用酵母菌的繁殖发酵使 面坯膨松，行业中称为“酵母膨松法”。 2．面坯内含有化学膨松剂 利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这称为“化学膨松法”。 3．面坯原料具有胶体性质 经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松，这称为“物理膨松法”。 4．面坯应含有具有胶体性质的蛋白质 调制面坯的粉料中 的蛋白质必须是吸水能够形成面筋的蛋白质，使面坯可以利用面筋的延伸性包住气体，使气体不易散失。 结论：面坯的膨松必须有两个条件：一是产气性；二是持气性。 * 一．生化膨松面坯 1．概念 指在面坯中引入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海面状组织结构。行业中常常称其为发面、发酵面或酵母膨松面坯。 2、特点 生化膨松面坯具有体积疏松膨大，质地细密暄软，组织结构呈海绵状，成品味道香醇适口的特点。 代表品种：各式馒头、花卷、包子。 * 3．生化膨松面坯工艺方法-----活性干酵母工艺 将10克干酵母溶于200克30℃的水中，与15克白糖、1000克面粉混合，再加入300克水和成面坯，盖上一块干净的湿布，静置饧发，直接发酵。 在现实的餐饮行业，有一些厨师根据经验，摸索出一种生物和化学交叉的方法使面坯膨松。用这种方法发酵面坯，时间短、发酵快、质量好。 酵母-发酵粉交叉膨松工艺 面粉500克，加入活性干酵母5克、发酵粉（泡打粉）15克、白糖20克、清水225-250克一起揉匀揉透和成面坯。常温下无需饧发，可直接下剂成型，但熟制前应静置饧发。 * 4．生化膨松面坯工艺要领 （1）掌握酵母与面粉的比例。酵母的数量以占面粉数量的1%左右为宜。 （2）严格控制糖的数量。适量的糖可以为酵母菌的繁殖提供养分，促进面坯发酵； 但糖的用量不能太多，因为糖的渗透压作用会使酵母细胞壁破裂，防碍酵母繁殖，从而影响发酵。 （3）适当调节水与面粉的比例。含水量多的软面坯，产气性好，持气性差；含水 量少的硬面坯，持气性好，产气性差。所以面与水的比例以2：1为宜。 （4）根据气候，采用合适的水温。和面时，水的温度对面坯的发酵影响很大，水 温太低或太高都会影响面坯的发酵，所以冬季发酵面坯，可将水温适当提高；而夏天则应该使用凉水。 （5）根据气候，注意环境温度的调节。35℃左右是酵母菌发酵的理想温度，温度太低，酵母繁殖困难；温度太高，不仅会促使酶的活性加强，使面坯的持气性变差，而且有利于乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使制品酸性加重。 （6）保证饧发时间。面坯饧发有两层含义，其一是面坯初步调制完成后的静置饧发；其二是面坯成型工艺完成后也需要在适当的温度和湿度条件下静置一段时间。实践中人们往往十分重视面坯初步调制完成后的饧发，而忽视成型工艺后的饧发，因此造成制成品塌陷、色暗、出现“死面块”和制品萎缩的现象。 * 4．生化膨松面坯性质的形成 生物膨松面坯性质的形成，实际上是酵母、淀粉、蛋白质在适当温度、湿度条件 下共同作用的结果。 （1）发酵中淀粉的变化 酵母在发酵中只能利用单糖。在面坯中其单糖的来源有两个，一个是淀粉经一系列水解成葡萄糖；另一个是在调粉时加入的蔗糖，经转化酶水解成转化糖。 在面坯发酵中，由淀粉经一系列酶分解成单糖供酵母利用的过程是经过两个步骤完成的：第一步，淀粉先在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，而后再在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖。其过程如下： （C6H10O5）n + n H2O —— n C12H22O11 ① 淀粉 水 双糖 C12H22O11 + H2O ——（C6H12O6）n ② 双糖 水 单糖 C6H12O6 是酵母菌繁殖所需要的养份。调粉时加入的蔗糖，在酵母分泌的转化酶和麦芽糖酶的作用下，也水解成单糖（其 过程如方程②）。它有利于面坯的发酵。 * 面坯发酵中所积累的气体也有两个来源： 一是酵母的呼吸作用，另一个是酒精发酵。面坯发酵初期，在养份和氧气供应充足的条件下，酵母的生命活动旺盛，进行着有氧呼吸。可表示为： C6H12O6 + O2 —— C2O + H2O + Q ③ 单糖 氧气 二氧化碳 水 热 呼吸热是酵母所需热能的主要来源。随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增多，面坯体积逐渐膨大，氧气逐渐稀薄，在氧气减少的情况下，酵母的有氧呼吸逐渐变为无氧呼吸，即酒精发酵。这是使面坯膨胀所需气体的另一来源。酒清发酵的变