食品加工技术课件-乳的化学组成和性质.pptVIP

吉尔涅尔度(0T) 取10ml牛乳，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。 正常牛乳酸度16-180T 乳酸度(%) 取10mL牛乳，用蒸馏水2：1稀释，用酚酞做指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠滴定。 计算公式： 正常乳的乳酸度为0.15-0.18%，与16-18oT相当。 乳酸（%）= 氢氧化钠毫升数×0.009 供试牛乳质量（毫升数×密度） ×100% pH表示 酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示，正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7 一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 但由于乳中的胶体、磷酸盐、柠檬酸盐的缓冲体系，使乳中有时虽乳酸含量有变化，但pH却无明显变化，所以一般乳的酸度都用滴定酸度表示。 四、比重和密度 D（20℃/4℃）： 1.030。牛乳20℃的质量与4℃时同体积水的质量比——密度。 D（15℃/15℃）：1.032。牛乳15℃时的质量与同体积同温度下水的质量比——比重。 在同温度下乳的密度较比重小0.0019。 一般无脂干物质含量越高，相对密度越大，脂肪含量越高，相对密度越小。如初乳D（20℃/4℃）在1.038-1.040之间。 四、比重和密度 乳品生产中常以0