食品加工技术课件-乳粉.pptVIP

　脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。 　成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70％；而6℃时为45%～55％。 * 　例如：在3℃时经过3～4h即可达到平衡状态；6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过8～12h。 　临界温度：13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。 * 　稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果，会使稀奶油的搅拌时间延长，获得的奶油团粒过硬，有油污，而且保水性差，同时组织状态不良。 　成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响，如果成熟的程度不足时，就会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中的数量显著增加，并在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难。 * 2．稀奶油物理成熟的热处理程序 　在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。 　奶油的硬度是最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。 * 　乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。 　但是如果采用适当热处理程序，