食品加工技术课件-食品辐射处理.pptVIP

三、腌制剂在食品加工及保藏中的作用 1.食盐 提供风味 对微生物细胞的影响 对酶的作用 盐液缺氧对需氧菌的影响 2.糖 提供风味 降低水分活度 脱水作用，渗透压导致质壁分离。 3.硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）—提供发色 4.磷酸盐—提高肉的持水性 5.抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）—帮助发色 6.其他香辛料—调节风味 第二节 食品的烟熏和保藏 一、烟熏的目的 1.形成特殊的烟熏风味 2.发色 3.防止腐败变质 4.预防氧化 二、熏烟成分 1.酚类物质 从熏烟中分离并鉴定的酚类物质有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻、间、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 能抑菌防腐、抗氧化，并使得烟熏制品具有特有的风味。 2.醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇以及多碳醇。 醇的保藏作用不是主要的，它主要起到为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3.有机酸 熏烟中有含1～10个碳的简单有机酸。熏烟蒸汽相内的有机酸含1～4个碳，5～10个碳的有机酸附着在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4.羰基化合物 熏烟中的羰基化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5.烃类 主要指有