食品加工技术课件-水产干制品.pptVIP

鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼 * 国家远洋渔业发展方向： 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 产量大 * 珍味鱿鱼丝 * * 工艺操作要点 1．原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45—50摄氏度、含醋酸钠浓度2—2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2—5分钟，捞起去皮洗干净。 * 2、第一次调味： 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食盐1.8—2％、柠椽酸0.1—0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1—0.15％、焦磷酸钠0.1—0.15％．先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀．调味渗透时间为5－7小时，注意渗透时的室温不要超过15摄氏度． * 3．排片烘干 将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。热风温度控制在40—45摄氏度，干燥时间为8—12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25—26％之间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。 *