食品安全体系(附表).pptVIP

P24烹调食物中心温度政策 产品 最低烹调温度和时间 家禽（固体和碎肉） 74℃保持15秒 馅料，有陷的肉类，砂锅菜和结合生熟食物菜式 74 ℃保持15秒 碎肉/肉片（汉堡碎牛肉，碎猪肉，鱼片，碎野味动物，香肠，搅肉酱） 70 ℃保持15秒 猪肉 最低63 ℃保持15秒（理想温度68 ℃ 保持15秒） 牛肉/小牛肉/羊肉/其它红肉 63 ℃保持15秒 鱼类和海产 63 ℃保持15秒 新鲜鸡蛋/经过巴斯德杀菌法鸡蛋/鸡蛋菜式 63 ℃保持15秒 用微波炉烹调 74 ℃保持15秒 所有其它食物 63 ℃保持15秒 第三十页，共五十二页。 P24烹调食物中心温度政策（续） 1烘烤食物的烹调温度可为54 ℃，但食物表面和底部温度必须达到或者超过63 ℃并且外部颜色改变， 2 购买部必须控制它的品质和从认可供货商购买，遵从p53收验货检查程序并且实践嬉戏谷卫生管理体系良好卫生规则 ℃ 第三十一页，共五十二页。 P25冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温度 风险： 不良保养和运作会影响食物的新鲜或者寿命。必须日常检查和预防性保养，可增长冷藏库的寿命。 冷藏库与冷冻库的维修与保养政策 1必须时常保持清洁和良好的运作状态 2门胶边和门交叶都必须在良好运作状态。 3门必须紧紧关闭，灯必须有灯罩和电线不可外露 4不可结霜，不可有水点滴聚或渗漏 5层架，墙身和地面都不可生锈，破损或者任何外来物质 6温度测