不同预冷方式对西式火腿风味及微生物安全的影响.docx

摘要：基于作者前期的研究基础，本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷（Immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance，IVCUA）对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响。通过与浸渍真空预冷（Immersion vacuum cooling，IVC）、真空预冷（Vacuum cooling，VC）和风冷（Air blast cooling，AB）等预冷方式作对比，并以预冷后西式火腿的电子鼻、GC-MS和微生物结果分析为评价指标。电子鼻分析结果表明，电子鼻能够较好地区分不同预冷方式处理组西式火腿挥发性风味物质的差异。GC-MS分析结果