不同改良剂对青稞全粉发糕品质的影响.docx

摘 要：传统青稞全粉发糕具有质地粗糙、硬度大等缺点，严重影响了其感官特性，因此，该研究结合已建立的青稞全粉发糕感官评价体系和现代分析技术初步探讨了黄原胶（xanthan gum，Xan）、瓜尔胶（guar gum，Guar）和改性木薯淀粉（modified cassava starch，Cas）对青稞全粉发糕品质的改良效果。结果显示：Xan、Guar 和Cas 的最佳添加量分别为0.2%、0.4%和4%，且添加0.4% Guar 的感官评分最高（94.00）；在最佳添加量下，三种改良剂均能提高青稞全粉浆的起糊温度并降低其热糊稳定性和冷糊稳定性（p0.05）；三种改良剂均能提升粉浆的持水性，其中