不同有机酸对紫甘蓝花色苷辅色效应及热稳定性对比分析.docx

摘要：在水体系中研究不同有机酸对紫甘蓝花色苷的辅色效应及热稳定性。结果表明：分别添加酒石酸、芥子酸、阿魏酸、单宁酸和咖啡酸，紫甘蓝花色苷吸光度下降速率减缓、最大吸收波长红移、褐变指数降低，说明有机酸对花色苷有辅色效应，且辅色效应随有机酸浓度增加而增强，其中酒石酸辅色效应较其他有机酸强；在70、80和90 ℃下有机酸辅色花色苷符合一级降解动力学模型，活化能Ea均有提高，酒石酸组Ea提高67.70%，t1/2分别为42.52、36.87和13.15 h，显著高于对照的9.47、8.25和6.48 h，花色苷热稳定性显著提高（p0.05），吉布斯自由能ΔG及焓变ΔH为正、熵ΔS为负，即辅色是自由度下