板栗全粉-小麦混合粉面团的流变特性.docx

摘 要：以板栗加工残次品为原料通过不同干燥方式制备板栗全粉，对板栗全粉物化特性、板栗全粉-小麦粉面团流变特性进行了研究。结果表明，通过自然干燥的板栗全粉（ZR）糊化度超过50%，熟化处理后的板栗全粉SH-20 糊化度高达70.69%，而板栗生全粉糊化度仅为3.28%；随板栗生全粉添加量的增加，面团吸水率和回生值下降、弱化度增加，在添加量30%时分别为50%、0.65 N·m和0.81 N·m，而形成时间、稳定时间、糊化特性和糊化稳定性呈先减小后增加的趋势；随着糊化板栗全粉添加量的增加面团的吸水率增加，而稳定时间、糊化特性、糊化稳定性、弱化度和回生值降低；添加ZR 和SH-20 面团的形成时间呈