草莓粗酶液促进发酵改善秋季红茶的理化品质.docx

摘要：为了提高秋季红茶品质，采用草莓粗酶液促进红茶发酵，并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明，草莓粗酶液促进发酵，改善了秋季红茶的苦涩味，提升其香气品质。品质和香气成分分析表明，添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比，草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时（CM3），红茶的茶多酚含量显著降低，其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%，而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%，香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61