新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLY 063—2022 新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本文件适用于新派黔菜屯堡灌汤猪脚的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味品 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 猪脚1000 g。 4.1.2 青椒50 g。 4.1.3 西红柿50 g。 4.2 调味料 4.2.1 泡小米椒30 g。 4.2.2 青花椒5 g。 4.2.3 砂仁4 g。 4.2.4 盐8 g，应符合GB 2721 的规定。 4.2.5 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455 的规定。 4.2.6 鸡精2 g，应符合SB/T 10371 的规定。 4.2.7 味精0.5 g，应符合GB 2720 的规定。 4.2.8 料酒80 mL 4.2.9 鲜汤800 mL。 4.3 料头 4.3.1 姜片10 g，应符合GB/T 30383 的规定。 4.3.2 葱结8 g，应符合NY/T 744 的规定。 4.3.3 葱段3 g，应符合NY/T 744 的规定。 1 T/QLY 063—2022 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 猪脚用燎火烧尽茸毛烧焦表皮，浸泡洗净；刀工斩成块状蹄花，入冷水锅中加料酒焯透，捞出 冲净，控水。 6.1.2 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油 2.5 L 烧至七成热；下入蹄花炸制，以去除 20%水分、见表面结 壳为宜，关火后在热油中浸泡至冷透。 6.1.3 锅中浸泡好的蹄花继续用中火复炸至去除 50%的水分、见表皮起泡；关火继续浸油3 h 以上， 再用小火复炸去除剩余水分，关火后再泡上一天，此时皮肉已完全收紧，捞出控油。 6.1.4 锅中的油继续烧至八成热，分三次将蹄花冲泡空。炸空的蹄花放入水中泡4 h 后回软；下入沸 水锅中，加料酒、姜片、葱结将蹄花焯水一次再用清水漂洗二次挤干水分，即为成品。 6.1.5 泡小米椒、青椒、红椒分别洗净，切成1.5 cm 大小的段。 6.2 加工 炒锅放入油烧热，下入姜片、蒜片炒香，加青花椒、砂仁、泡小米椒段，青椒段，红椒段炒出香味； 掺入鲜汤烧沸，投入蹄花成品，加盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，起锅装入汤钵，撒上葱段即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 汤钵或火锅。 7.2 盛装方法 倒入汤钵内，撒上葱段。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽鲜明，汤汁清爽。 8.2 香味 鲜香醇厚，蹄花脂香。 8.3 口味 咸鲜微辣，爽口不腻。 8.4 质感 软糯灌汤，久吃不厌。 2 T/QLY 063—2022 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为 火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。