新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLY 067—2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜素食道菜扣肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本文件适用于新派黔菜素食道菜扣肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 冬瓜400 g。 4.1.2 陈年道菜150 g。 4.1.3 金针菇100 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐2 g，应符合GB 2721 的规定。 4.2.2 胡椒粉1 g，应符合NY/T 455 的规定。 4.2.3 白糖5 g，应符合GB/T 317 的规定。 4.2.4 老抽10 ml。 4.2.5 甜酒酿15 ml。 4.2.6 大豆油1250 ml(实用30 ml)。 4.3 料头 4.3.1 姜片8 g，应符合GB/T 30383 的规定。 4.3.2 葱段10 g，应符合NY/T 744 的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 1 T/QLY 067—2022 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm 的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干 水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。 6.1.2 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。 6.1.3 金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油。 6.2.2 锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内。 6.2.3 炸好的冬瓜块切成0.5 cm 的厚片，整齐码排入蒸碗内；放入金针菇，然后把道菜盖上，调入盐、 白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸40 min 至熟软，取出,翻扣于盘内即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 蒸碗及小窝盘。 7.2 盛装方法 翻扣。 8 感官要求 8.1 色泽 深褐色亮，造型逼真。 8.2 香味 香味奇特，道菜浓郁。 8.3 口味 咸鲜适中，味美不寡。 8.4 质感 质地软糯，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 2 2 2 0 2 -