新派黔菜 酸菜炒汤圆烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLY 069—2022 新派黔菜 酸菜炒汤圆烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜酸菜炒汤圆技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、 感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于新派黔菜酸菜炒汤圆的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 冰冻小汤圆200 g。 4.1.2 启蒙酸菜50 g。 4.2 调味料 干辣椒段6 g。 4.3 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 选用袋装的启蒙酸菜，挤干水分，剁成细碎状。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸 后快速倒出沥油。 1 T/QLY 069—2022 6.2.2 锅内放入少许油，烧热，下入干辣椒段，用小火慢慢煸香、煸脆；下入酸菜细碎炒香，投入炸 好的汤圆快速翻炒，当表面裹上一层酸菜时，起锅装入盘内即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 7.2 盛装方法 炸透翻炒，起锅装入盘内。 8 感官要求 8.1 色泽 清爽悦目，色艳诱人。 8.2 香味 清香甘醇，煳辣微香。 8.3 口味 外咸内甜，层次多味。 8.4 质感 质地脆糯，细腻化渣。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 2 2 2 0 2 - 9 6 0 Y L Q / T