新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLY 163—2022 新派黔菜 煳辣牛肉烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜煳辣牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装 盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于新派黔菜煳辣牛肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30383 生姜 GH/T 1194 大蒜 SB/T 10303 老陈醋质量标准 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 牛里脊150 g。 4.1.2 芹菜25 g。 4.2 调味料 4.2.1 糍粑辣椒30 g。 4.2.2 豆瓣酱10 g。 4.2.3 干辣椒30 g。 4.2.4 盐2 g，应符合GB 2721 的规定。 4.2.5 味精1 g，应符合GB/T 8967 的规定。 4.2.6 鸡精2 g，应符合SB/T 10371 的规定。 4.2.7 白糖2 g，应符合GB/T 317 的规定。 4.2.8 蚝油7 g，应符合GB/T 21999 的规定。 4.2.9 酱油8 ml，应符合GB/T 18186 的规定。 4.2.10 陈醋5 ml，应符合SB/T 10303 的规定。 1 T/QLY 163—2022 4.2.11 鸡蛋1 枚。 4.2.12 干生粉8 g。 4.2.13 料酒5 ml，应符合SB/T 10416 的规定。 4.2.14 鲜汤300 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜片3 g，应符合GB/T 30383 的规定。 4.3.2 蒜片2 g，应符合GH/T 1194 的规定。 4.3.3 蒜米4 g，应符合GH/T 1194 的规定。 4.3.4 香菜30 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用贵州优质小黄牛肉的牛里脊，去掉肥筋；切成长4 cm、宽2 cm、厚0.1 cm 的片。加入鸡 蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、清水60 ml，拌匀后腌制15 min；让牛肉自然吸干水分，上浆封 油。 6.1.2 芹菜、香菜分别洗净，切成小段。 6.1.3 炒锅置中小火上，放入底油烧热，下入干辣椒，用小火煸炒至棕黑色并有煳味为宜，取出，用 刀剁成细碎末。 6.2 加工 炒锅治净，放入底油烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用细漏勺捞出渣料去 掉；加盐、白糖、酱油、陈醋、料酒，调好味，投入腌制好的牛肉片煮至刚熟；下入芹菜段炒匀，勾入 水芡粉收成稠汁，起锅装入汤碗中，撒入刀剁辣椒细碎末、香菜段、蒜米，上桌时拌匀即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 汤钵。 7.2 盛装方法 主料煮熟后，装入汤钵中，拌匀。 8 感官要求 8.1 色泽 绿叶成荫，棕红亮丽。 2 T/QLY 163—2022 8.2 香味 配料清香，辣香浓郁 8.3 口味 煳辣爽口，油而不腻。 8.4 质感 肉质鲜嫩，佐饭佐酒。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。