新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLY 165—2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工 艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于新派黔菜茅台酒红蒜焖鸡的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 三黄鸡1 只（1500 g）。 4.1.2 紫皮大蒜250 g 。 4.1.3 威宁火腿50 g。 4.1.4 赤水冬笋50 g。 4.1.5 猪五花肉50 g。 4.1.6 有机香菇50 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐20 g，应符合GB 2721 的规定。 4.2.2 五香粉15 g。 4.2.3 茅台酒53°25 ml。 4.2.4 脆皮水150 ml。 4.2.5 五香酱汁550 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜片30 g，应符合GB/T 30383 的规定。 4.3.2 大葱段50 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 1 T/QLY 165—2022 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆； 加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h 入味。 6.1.2 紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。 6.1.3 猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。 6.2 加工 6.2.1 将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。 6.2.2 将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2 h。 6.2.3 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。 6.2.4 事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好 的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂锅。 7.2 盛装方法 码装。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽棕红，肉色淡黄。 8.2 香味 蒜香浓郁，酒香四溢。 8.3 口味 五香味美，酒味细淡。 8.4 质感 皮嫩肉鲜，回味极佳。 2 T/QLY 165—2022 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 3 2 2 0