新派黔菜 菌香鹅烹饪技术规范.pdfVIP

T/QLY 066—2022 新派黔菜 菌香鹅烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜菌香鹅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于新派黔菜菌香鹅的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 灰鹅 1 只（2000 g）。 4.1.2 羊肚菌100 g。 4.1.3 鲜竹荪100 g。 4.1.4 鸡松茸100 g。 4.1.5 黑皮鸡棕100 g。 4.1.6 虫草花100 g。 4.1.7 猪肚菌100 g。 4.1.8 白玉菇100 g。 4.1.9 牛肝菌100 g。 4.1.10 海鲜菇100 g。 4.1.11 红枣25 g，应符合GB/T 5835 的规定。 4.1.12 枸杞3 g，应符合GB/T 18672 的规定。 4.1.13 西红柿30 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721 的规定。 4.2.2 味精3 g，应符合GB 2720 的规定。 4.2.3 黑胡椒粉10 g，应符合GB/T 7901 的规定。 1 T/QLY 066—2022 4.2.4 花雕酒30 ml。 4.3 料头 4.3.1 姜块40 g，应符合GB/T 30383 的规定。 4.3.2 葱结30 g，应符合NY/T 744 的规定。 4.3.3 葱段5 g，应符合NY/T 744 的规定。 4.3.4 尖椒蘸水10 个。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅、煲汤锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 主配料加工 6.1.1 初加工 6.1.1.1 将选好的土灰鹅宰杀烫毛拔毛治净，用稻草燃烧尽鹅表皮上茸毛；并斩成5 cm 见方的块状， 入沸水锅中，加花雕酒焯水去血污，捞出冲净。 6.1.1.2 将各种菌类治净，分别装入配菜盘。 6.1.1.3 红枣去内籽，与枸杞分别用清水浸泡10 min。 6.1.1.4 西红柿洗净，切成整片。 6.1.2 加工 取一煲汤锅，注入清水置旺火上，；投入已焯水好的鹅肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结，用小 火慢炖2.5 h至熟透，再放入盐、味精调好味并加红枣，炖10 min，；离火舀入汤钵，撒入黑胡椒粉、 枸杞、葱段、西红柿片；最后上桌时，配上各种菌类盘及尖椒蘸水即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 煲汤锅、汤钵、火锅。 7.2 盛装方法 装入器皿，也可倒入火锅。 8 感官要求 8.1 色泽 汤色油黄，色泽悦目。 8.2 香味 菌香浓郁，四溢飘香。 2 T/QLY 066—2022 8.3 口味 汤鲜味美，老少皆宜。 8.4 质感 肉质软糯，营养滋补。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为 火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。