花色苷的稳定性研究进展_赵子丹.pdfVIP

50 宁夏农林科技，Ni 花色苷的稳定性研究进展 赵子丹，葛 谦，牛艳* 宁夏农林科学院农产品质量标准与检测技术研究所，宁夏银川 750002 摘 要：概述了光、温度、pH值、金属离子、SO、酶、氧化剂、抗坏血酸、糖及其降解产物对花色苷稳定性的影响和降解机 2 制，为进一步开展花色苷稳定性研究提供参考依据。 关键词：花色苷；稳定性；降解机制 +6 文献标识码：A 文章编号：1 中图分类号：Q946.83 002-204X（2016）02-0050-04 ResearchProgressonStabilityofAnthocyanins ZHAOZi-danetal. andForestrySciences,Yinchuan,Ningxia750002） , AbstractThe effect of light, temperature, pH, metal ion, SO 2 furtherresearches. KeywordsAnthocyanin; Stability; Degradation mechanism 花色苷是花青素（anthocyanin）与糖以糖苷键结合而成 二糖和三糖。花色苷也经常以酰化的形式存在，能引起酰化 的类黄酮类化合物，是一类广泛存在于植物花、果实、茎、叶 的酸主要有桂皮酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸、丙二 [ [ 6-8] 1] 酸、苹果酸、琥珀酸、草酸和乙酸等 。这些花色苷结构上的 中的水溶性天然色素。在Perkin 素苯 发明第一种合成色 胺紫之前，人们都是用天然色素来着色的。由于合成色素具 差异决定了花色苷生物学性状和功能的多样性。 有色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，价格便宜等优点，很快取 2 花色苷的稳定性 代了天然色素在生活中的应用。但随着化学合成工业的发 花色苷作为优良的天然食用色素，应用前景非常广阔， 展，人们逐渐认识到化学合成色素对人体健康有一定的危 只是它的稳定性制约了它的广泛应用。研究表明花色苷很 害，其可在人体内形成致癌物质 α－氨基萘酚和 β－萘胺 不稳定，其结构对其本身稳定性影响很大。通常，其稳定性 等。同时研究发现，天然色素不仅安全、无毒，色彩自然，而 会随着2-苯基苯并吡喃阳离子结构的羟基化而降低，而随 [ 且具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗诱变、抑制脂质过氧化和 着该结构的甲基化、糖苷化及酰基化而提高9-10] 。除此之外， 2] 血小板凝集、预防糖尿病、保护视力等多种生物活性功能[， 花色苷的稳定性还与一些理化因子如光、温度、pH值、金属 在食品、保健品、化妆品、医药等领域有很大的应用前景。近 离子、二氧化硫、酶、氧化剂、抗坏血酸、糖及其降解产物等 11-16] 年来天然色素的研究与开发备受关注，并已取得了一定的 有关[ 。 进展。 2.1 光对花色苷的影响 1 花色苷的结构