白酒生产工艺讲义课件.pptVIP

二、泸香型大曲白酒生产工艺 泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 (一)泸香型大曲酒生产工艺流程 第三十一页，共五十六页。 第三十二页，共五十六页。 (二)工艺流程说明 1．原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。 第三十三页，共五十六页。 2．出窖 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。 第三十四页，共五十六页。 发酵正常，产、质量都好母糟应该： 柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。 出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 第三十五页，共五十六页。 黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。 第三十六页，共五十六页。 3.配料、拌和 控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：4~6左右。 其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖化发酵创造适宜的条件。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。 第三十七页，共五十六页。 多种原料混合使用，充分利用各种粮食，给微生物提供全面营分，经过微生物发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 第三十八页，共五十六页。 4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。 蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 第三十九页，共五十六页。 (1)蒸面糟(回糟) 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。 蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。 (2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃；流酒时间约15-20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。 (3)蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。 第四十页，共五十六页。 白酒生产工艺 第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 第一页，共五十六页。 第一节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 第二页，共五十六页。 酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 第三页，共五十六页。 主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲 1.中国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发