第五章啤酒发酵.pptVIP

第三十页，共六十六页。 第三十一页，共六十六页。 第三十二页，共六十六页。 四、主发酵沉淀酵母收集和饲养 当发酵糖降小于0.2～0.3oP/d，发酵液比较澄清，无明显气泡产生，小心捞去泡盖，用位差法将嫩啤酒送入后发酵。主发酵池底沉结一层酵母泥沉淀。 酵母泥数量，随酵母最高浓度和凝聚性而有差别，通常每百升发酵液1.75～2.5L酵母泥。中层是正常凝聚酵母，分层刮出酵母，留中层酵母(约占75％)作为种酵母。 酵母在1～2℃冰水下保存称做“饲养” 第三十三页，共六十六页。 传统酵母泥回收方法： 中层酵母泥——齿轮泵——无菌酵母饲养室—— 同时加1～2℃无菌水 酒花树脂和热凝固蛋白质 过100目振荡筛 酵母泥 ——— 漂洗2~3次( 2~3h换水一次)。 饲养1～3d(不超过5d)。每天换1～2次冰水。 注意：无菌冰水，必须具有适宜离子浓度(＞300mg/L总无机离子)，特别Ca+2浓度应大于50mg/L。缺乏无机离子会加速酵母死亡，缺乏钙离子会影响酵母的凝聚特性。应尽可能缩短酵母在水中(0～2℃)的饲养时间(不超过3d)。 l～2℃无菌水 第三十四页，共六十六页。 五、后酵和贮酒 传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。后发酵和贮酒目的是：糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解、促进啤酒的澄清。 1．糖类继续发酵 后期大量酵母凝聚沉淀于器底，虽然有较多的可发酵性糖，发酵滞缓。通过下酒，发酵液受到冲击，悬浮于发酵液中的酵母凝聚团，受到分散，重新均匀分布于发酵液，发酵又可获得加强。 第三十五页，共六十六页。 2.增加CO2的溶解 CO2是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化， CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。近代优质的瓶装酒CO2的质量分数L 常达0.45~0.53%， CO2密度为1.977g/L，啤酒中CO2 的体积为2.2~2.7L/L。随着贮酒时间的延长， CO2在啤酒中愈稳定。 每克麦芽糖发酵可形成0.511g CO2 ，啤酒在后酵中发酵1.0％～1.2％糖类，罐压保持0.078MPa，啤酒中CO2 就可0.5％。 第三十六页，共六十六页。 3．促进啤酒的成熟 啤酒风味成熟是复杂过程，它包括还原、氧化、酯化、聚合等过程。研究对风味有明显影响的物质变化。 (1)联二酮类的还原 联二酮类物质包括：双乙酰(2,3—丁二酮)、2,3—戊二酮,及它们的前驱物质—a-乙酰乳酸和a-乙酰丁酸。 第三十七页，共六十六页。 啤酒发酵成熟指标之一： 双乙酰0.1mg/L，或更低0.05mg/L 发酵完全停止后，醇脱氢酶存在，双乙酰会继续缓慢还原，在0℃也能进行。 (2)游离乙醛降低 (3)酯化 长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，挥发酯将增加30％~100％，其中乙酸乙酯增加最多。 第三十八页，共六十六页。 (4)挥发性含硫物质的变化 挥发性含硫物质，包括H2S、SO2等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，成熟啤酒指标是： H2S50μg/L SO2 20mg／L 挥发性含硫化合物在后发酵中，主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。 第三十九页，共六十六页。 4．促进啤酒的澄清 在发酵全部结束后，啤酒中还存在悬浮酵母、大分子蛋白质、酒花树脂、多酚、β葡聚糖等悬浊物质。 过去啤酒的过滤 简单的粗滤，包装后啤酒的透明度 稳定性主要取决于过滤前啤酒的澄清度。因此，啤酒在后发酵和贮藏过程的澄清极为重要。 现在有各种高技术澄清方法，相对来说，在后发酵和贮藏过程 自然澄清 意义小。 第四十页，共六十六页。 加速澄清的措施 :贮酒工序促进澄清方法 ①添加五倍子单宁(鞣酸)： 在啤酒中加入单宁的量为20~80g/m3，常用25～35g /m3，在过滤前3d以上加入，最佳澄清温度为0~2℃。 ②添加明胶或鱼膘胶：在pH4.4以下，带有大量正电荷和负电荷，并在啤酒中形成无规律线形(网状)，可以吸附带负电荷的酵母细胞和高分子蛋白质，形成较大颗粒，自然沉降于贮酒罐底。 第四十一页，共六十六页。 ③添加蛋