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第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 三明学院 杨萍芳 2013年9月 第一页，共三十二页。 目录 content 第一节 餐饮业组织机构 第二节 餐饮人力资源管理 第三节 餐饮业的人员编制及其案例 第二页，共三十二页。 了解餐饮组织机构的概念、设计原则及其主要模式； 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法； 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。 本章学习目的 第三页，共三十二页。 第一节 餐饮业组织设计 组织设计原则 组织设计方法 一般模式 第四页，共三十二页。 组织 餐饮业的组织 巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的具体运用。 一、餐饮组织设计原则 第五页，共三十二页。 第六页，共三十二页。 二、组织设计方法 2 1 3 4 第七页，共三十二页。 中华人民共和国星级酒店评定标准 第八页，共三十二页。 三星级 餐厅和吧室 厨房 a. 位置合理，紧邻餐厅； b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶； c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施； d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜； e. 有必要的冷藏、冷冻设