第1部分专题1课题1果酒和果醋的制作.pptVIP

返回 第 1 部分 专 题 1 课题 1 理解教材新知 把握热点考向 应用创新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 第一页，共三十九页。 第二页，共三十九页。 第三页，共三十九页。 第四页，共三十九页。 　　 1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母 菌和醋酸菌。 2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 3．葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有 氧条件下进行。 5．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将 乙醛变成醋酸。 第五页，共三十九页。 第六页，共三十九页。 [自读教材·夯基础] 1．果酒的制作原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反应式： ①有氧条件下： 。 ②无氧条件下： 。 酵母菌 兼性厌氧型 C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 第七页，共三十九页。 20 ℃左右 18 ℃～25 ℃ 附着在葡萄皮 第八页，共三十九页。 2．果醋的制作原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反应式： ①氧气、糖源充足时： 。 ②缺少糖源时： 。 (3)条件：温度为 ，且为有氧环境。 醋酸菌 需氧型 C6H12O6+2O2―→ C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 30 ℃～35 ℃ 2CH3COOH+2CO2+2H2O 第九页，共三十九页。 1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→果酒。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 第十页，共三十九页。 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 ℃～25 ℃？ 第十一页，共三十九页。 提示：(1)“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。(3)在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。(4)在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。(5)18 ℃～25 ℃最适合酵母菌进行酒精发酵。 第十二页，共三十九页。 2．欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。 (1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？ (2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 提示：(1)调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。 (2)温度、氧气和pH等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的。 第十三页，共三十九页。