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植物基行业专题报告：植物肉技术要求高，吸金又吸睛 1、植物肉存在技术壁垒，市场竞争激烈 1.1、植物肉技术门槛高，欧美工艺领先 目前植物肉使用的植物蛋白主要为大豆蛋白，其他还有豌豆蛋白，小麦蛋白，绿?豆蛋白，真菌蛋白等。植物蛋白的制作流程为：1）对植物蛋白面粉的预处理，2）?将处理后的面粉的塑型为条状，3）将面粉与各物料混合挤压使得蛋白质变性，并?同时高速送出，4）放入磨具冷却成型，5）植物蛋白精加工。 当前全球各大植物肉厂家，在技术上的研究方向大多分成三大类，分别是植物蛋?白纤维化加工，大豆血红蛋白的生产和植物肉的染色工艺，相关风味物质的合成?与应用。其中，风味物质的合成是当前技术竞争的重中之重。根据与植物肉业内?人士沟通得知，植物肉的所使用的豆类蛋白天然具有腥味，制作过程中的染色剂、?改良剂等成分也会影响口感。而后期所添加的风味物质能够有效掩盖上述不良味?道，并使其接近肉类的口感，因而对于产品的成败至关重要。目前?BEYOND MEAT 的最大技术优势便是其经过了长期市场考验的风味物质配方，能够打造出最优良?的口感。 时至今日，大多数国内植物肉厂商采用干法拉丝蛋白生产。但此种生产方法在蛋?白拉丝成型时，会因为挤压干燥，产生膨化效果。做出的成品质地干脆，复水之?后会变得柔软，类似泡发后的炸猪皮依然有海绵质感，和真肉差距较大。而目前?欧美的植物肉品牌大多已采用更为先进的湿法拉丝蛋白的方式加工植物肉。这种?方法在喷头前添加冷凝装置，完全不用担心成品的膨化效果，同时可以把植物肉?的原材料包括食用油、纯麦和水放在一起生产，产生类似真肉的质地。目前国内?厂商正积极研究湿法工艺，争取未来?3-5?年完成技术的转移。 但国内的植物蛋白厂商并非在技术上全面落后。各家公司在某些环节都有着自己?的“独门秘技”。例如全球豌豆蛋白最大供应商 双塔食品便开发出了“新干法工艺”，?通过在后期引入酸浆法，在离心后的“污水”中二次提取豌豆蛋白，将原提取效率?增加?5%，据悉比国内主流竞争对手的生产效率提高?7%-8%，比国外竞争对手提?升约?4%-5%。初创公司?Hey Maet 的研发团队通过优化现有的?TG 酶交联凝胶体系?的工艺流程，提高了生产效率和品质，同时开发了酵母提取物，减少了盐分的添?加，并通过其中游离氨基酸和小肽来刺激食用者的味觉感受器，产生富有汁水和?油脂的体验。同为初创公司的星期零则开发了植物脂肪酸定向氧化技术，使得植?物油脂也能拥有动物油脂般独特的风味与香气。 各国的植物肉研究实力 从相关论文发表数量来看，经过?2020?年?3?月对?Web of Science 数据库的检索和人?工剔除，国际上在植物肉领域研究取得相当成果的除中国外均为发达国家。其中，?美国发表的植物肉论文总数在全球范围遥遥领先，达到了?66?篇，远高于排在第二?位的德国（35?篇）和第三位的荷兰（33?篇）。中国排在第四位，达到?19?篇，与加?拿大（18?篇）相差不大。从统计数据可知，植物肉相关的研究机构以科研院所和?高校为主。排名第一位的是位于荷兰的全球顶级农业食品业研究型高等学府瓦?格宁根大学与研究中心，相关权威论文数达?25?篇。第二位的是位于美国的密苏里大学，达到?11?篇。第三四位分别是中国农业科学院和自然科学领域颇具盛名的德?国卡尔斯鲁厄理工学院，达到?8?篇和?7?篇。 从相关专利的角度来说，经过?2020?年?3?月对?Web of Science 数据库的检索和人工?剔除可知，国际上拥有人造肉（包含植物肉与细胞培养肉）专利前三名的国家为?美国、中国、日本，远超其余各国的总和。其中，从专利申请所属国家来看，美?国和中国的专利申请量遥遥领先，分别为?270?项和?268?项，属于第一梯队;?日本?的专利申请量?143?项，属于第二梯队;?瑞士、韩国、英国等其他国家的专利申请?数量均在?25?项以下，属于第三梯队。从专利公布所属国家来看，中国的专利公布?数量位居全球首位，达到?312?项，是最受关注的国家;?其次是美国，其专利公布?数量为?187?项;?日本位列第三位，其专利公布数量为?111?项。 在全球拥有人造肉专利前十的机构中，美国和中国占据了其中大部分。除排名第?一的?IMPOSSIBLE FOODS 公司（55?项）外， 卡夫食品公司、2012?年并购舒莱?公司的陶氏杜邦公司、BEYOND MEAT 公司和世界第六大食品公司— 通用磨坊食?品公司的专利申请数量均进入全球前十位。从近三年的专利占比来看，?IMPOSSIBLE FOODS 公司的专利申请最为活跃，说明该公司非常重视在该领域?的研究。在中国，贵州省贝真食业有限公司、佛山市聚成生化技术研发有限公司?和中国台湾财团法人食品工业发展研究所的专利申请数量分别为?36?项、17?项和