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营养学之维生素 维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。它们并不 是一类化学性质和结构相近似的一类化合物，但其生理功能和营养学 意义有类似之处。 （一）维生素的共同特点 虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下 共同特点： 1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2 其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质， 调节各种生理机能。 3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所 以必须经常由食物供给。 4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十 分重要的作用，绝对不能缺少。 6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维 生素 A1.A2 ，维生素 D2.D3 等。 （二）维生素的命名 维生素的命名可分为三个系统。一是按发现的历史顺序，以英文 字母顺序命名，如维生素A 、B 、C 、D 、E 等；二是按其生理功能命名， 如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构 命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 （三）维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生 素 A 、D 、E、K 等；后者包括 B 族维生素和维生素 C 等。 脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存， 在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收 障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸 收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中 毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。 水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。 大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维 生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多 而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现 缺乏症状。 一、脂溶性维生素（） （一）维生素A 维生素 A 是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。 它包括已形成的维生素 A 和维生素 A 原以及其代谢产物，包括视黄醇、 视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。 具有视黄醇生物活性的维生素 A 在动物体内含量高，尤其是海水 和淡水鱼。其中，有维生素 A1 （视黄醇）和维生素A2 （3-脱氢视黄 醇）之分，但生理功能相似，生物活性却不同。 植物体中不含原形的维生素 A 。但某些有色（黄、橙和红色）植 物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄 醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素 A 原，如 α-胡萝卜素、β-胡 萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。其中，最重要的为 β-胡萝卜素。 1.理化性质与体内分布 大多数天然的维生素 A 溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚 合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。维生素 A 和胡萝卜素 都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；当食物中含有磷脂、 维生素 E、维生素C 和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定； 脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素 A 可 以稳定几年。 维生素 A 在体内主要储存于肝脏中，约占总量的 90%~95% ，少 量储存于脂肪组织中。 2.吸收与代谢 动物性食物中的维生素 A 一般不是以游离形式存在，而是以与脂 肪酸结合成视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白 质结合成复合物。视黄基酯和维生素 A 原类胡萝卜素经蛋白酶消化水 解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作用下释放出 脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。释放出的游离视黄醇和类胡 萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。大约膳食中 70% ～90% 的视黄醇，20% ～50% 的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素 的吸收随着其摄入的增加而降低。 脂肪和胆盐是维生素 A 和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。与维 生素 E 同服，可防止维生素 A 的氧化从而提高其生理效能。胆盐能够 乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，促进胡萝卜素转变