巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状.pdfVIP

第３４卷第１期　 食 品 科 学 技 术 学 报　 Ｖｏ１．３４　Ｎｏ．１　 ２０１６年１月　 Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　 Ｊａｎ．２０１６　 ９　 “““”　 ”“” ”““” …　… “　““ “”“ ’””“”　 ”“”　 ：　 －　 专 家 论 坛 专 栏 　 毛＿　……＿¨ ＿＿　¨．…－¨儿１ｌ¨…　…　…　…　．．＿　ｌｌ 、　 编者按：乳中各种营养素齐全，构成比例合理，且含多种生物活性成分，是符合人体健康需求的高营　 养物质。乳制品种类丰富，各有特色，上期栏目对奶粉、干酪的质量安全问题及控制对策进行了阐　 述，本期对另２种乳制品——鲜乳和发酵乳进行分析 。希望专家深入的分析和中肯的建议，对消费　 者吃到健康又放心的乳制品有所裨益 ，为预警此类食品安全问题的发生提供有益帮助 。　 （栏目策划：李　宁）　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５—６００２．２０１６．Ｏ１．００２　 文章 编 号 ：２０９５—６００２（２０１６）０１—０００９￣７　 引用格式：吕加平，张书文 ，刘鹭，等．巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状［ Ｊ］．食品科学技术学报，２０１６，３４（１）：９—１５　． ＬＹＵ　Ｊｉａｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ　Ｓｈｕｗｅｎ，ＬＩＵ　Ｌｕ，ｅ　ｔａ１．Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ　ｍｉｌｋ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａ　ｌｏｆ　 Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１６，３４（１）：９—１５　． 巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状　 吕加平，　 张书文 ，　 刘　 鹭 ，　 逢晓阳 ，　 芦　 晶　 （中国农业科学院农产品加工研究所，北京　１００１９３）　 摘　 要 ： 巴氏杀菌奶是 国际上公认的 由生鲜奶低热加工杀菌 的风味新鲜纯正 、营养全面的牛奶制　 品，欧美等发达国家和地区 ９０％以上的液体乳产 品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅　 速 ，年增长率保持 ２５％以上，是今后乳业产 品结构调整 的重要产 品类别 ，将成为城市乳业 的主导产　 品，成为乳品工业发展新 的经济增长点 。对适合 巴氏杀菌奶加工 的原料乳选择 、加工主要技术、货　 架期、 巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测 、 巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高 巴氏杀菌奶品　 质和货架期 等研究进展进行了综述。　 关键词 ： 巴氏杀菌奶 ；加工技术 ； 品质；货架期　 中图分类号：ＴＳ２５２．２　 文献标志码：Ａ　 巴氏杀菌奶营养丰富，风味新鲜纯正，是许多乳　 性 而更加青睐其风味新鲜和 纯正 。所以从长远来　 业发达国家液态奶消费的主导产 品，约占 ９０％以　 看 ， 巴氏杀菌奶将是未来我国液态乳的发展方向 。　 上。 因其加工过程简单、能耗水耗低、易操作，在加　 我国在 ２０００年前主要以奶粉消费为主，２０００　 工成本上与超高温瞬时灭菌（ ｕｌｔｒａ—ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　 年后液态奶及酸奶逐渐成为主导消费产 品，加工技　 ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ，ＵＨＴ）奶相比有显著优势。然而，因我国　 术进步和专业设备 的大量进 口也快速地改善和提高　 奶业地区 发展不平衡 、冷链条件不完善等原因决定　 了技术水平和产 品质量。但是， 由于我国奶牛分散　 了巴氏鲜奶在液态奶 市场占有 率不足 ３０％。但近　 饲养的技术落后，挤奶靠手工，冷链跟