餐饮管理课件.docx

??????～ ??????～???????段左侧片石混凝土挡土墙第?部分 幻灯片 1 餐饮管理 幻灯片 2 学习目标:  第一章 餐饮业概述 1、了解国内外餐饮业发展概况 2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题 3、熟悉餐厅的分类 4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点 5、掌握餐饮管理的职能 6、熟悉餐饮组织机构 幻灯片 3 第一节 餐饮业发展概况 一、中国餐饮业发展概况 1、中国餐饮业发展的历史 原始社会 奠定餐饮业形成的物质基础 最早的聚餐形式筵席 餐饮业发展成一个独立的行业商周时期 秦汉时期 ?页脚内容 中国餐饮业发展第二阶段 晚清以后;沿海城市出现西餐馆2、我国餐饮业快速发展的原因 餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人口的增加 英国学者康宝.史密斯：43 项外食风气原因，最主要的 5 项:方便因素，变化因素 ，人为因素，社会地位，文化背景 3、我国餐饮业现阶段发展现状 (1)、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以大众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强企业中， 79 家采取连锁经营(6)、市场竞争激烈 幻灯片 6 (1)、发展不平衡 地区发展不平衡 不同规模企业发展不平衡 (2)、行业结构不合理  4、我国餐饮业现存主要问题 (3)、经营者及管理者总体素质偏低 (4)、经营方式落后 幻灯片 7 二、国外餐饮业发展概况 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。 幻灯片 8 1、中世纪前外国餐饮发展概况 古埃及：早在公元前 1700 年，已有酒店存在。考古发现同一时期或更早时期的菜单。 古希腊：公元后不久，希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心。 古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模 。 幻灯片 9 2、中世纪外国餐饮发展概况 法国：18 世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心 ；20 世纪 60 年代，法国又提出“自由烹饪”的口号 英国：1183 年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。 意大利：到 16 世纪末为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术 ?页脚内容 与饮食习惯成型。 幻灯片 10 3、中世纪后到近现代外国餐饮概况 1650 年，英国牛津出现第一家咖啡厅，到 1700 年伦敦就有 200 多家 1765 年，法国巴黎出现第一家法式餐厅 1920 年，美国开始第一家汽车窗口饮食服务。1950 年后，西式快餐首先在美国发展起来。 幻灯片 11 第二节 餐饮业构成及餐厅分类 一、餐饮业：餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业，包括三大类： 1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 幻灯片 12 英文： 中文： 一般来说，餐厅内涵有： 1、固定的场所：  二、餐饮企业的名称及实质 2、提供食品、饮料和服务： 3、以盈利为经营目的： 三者缺一不可，缺少其中任何一项，都不能称之为餐厅 幻灯片 13 1、以服务方式分： 餐桌式服务餐厅 柜台式服务餐厅 自助服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机 其他服务方式的餐厅 幻灯片 14  三、餐厅分类： 2、以经营方式分 ?页脚内容 独立经营的餐厅 连锁经营的餐厅 依附经营的餐厅 幻灯片 15 3、以供餐时间分类 早餐餐厅 正餐餐厅 茶点餐厅 夜宵餐厅 幻灯片 16 4、以点菜方式分 套餐餐厅 零点餐厅 自助餐餐厅 其他幻灯片 17 第三节 餐饮经营的特点 一、生产、流通、服务一体化特点 1、厨房的业务活动是生产性的 2、餐厅的前厅属于流通 3、在生产、流通的同时，提供服务 幻灯片 18 二、生产上的特点 1、生产的即时性与及时性 2、产品的不可储存性 3、批量小 4、每天的生产量不易预测 幻灯片 19 三、流通中的特点 1、零售性强 2、销售量受供应时间的限制 3、餐厅产品的无形性 ?页脚内容 幻灯片 20 1、周到和完善  四、服务上的特点 2、不同的餐厅有不同的服务要求 3、宴会对人际服务的要求最高幻灯片 21 五、资金周转快 六、餐饮收入的可变性 幻灯片 22 第四节 餐饮管理概述 一、餐饮管理的概念：餐饮管理是对企业厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称，是组织企业的人员、设施设备、利用食品原材料向宾客提供餐饮服务的整个过程，是完整的产、供、销的过程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮管理的三大环节。 幻灯片 23 6 个“M”和 1 个“I” Man：人员 Money：资金  二、餐饮管理的对象 Material：原材料 Machine：设施设备 Method：技术技能 Ma