会计学课件-饭店经营业务的核算.pptVIP

(三)餐饮部收入会计处理 为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应设“主营业务收入”科目进行核算。以提供劳务，收到货款或取得收取货款的凭据时确认营业收入的实现。企业实现主营业务收入，应按实际价款记账。借记“银行存款”、“现金”、“应收账款”等科目，贷记“主营业务收入”科目。应根据自身管理的需要，对主营业务收入进行适当的分类，并设明细科目进行核算。 【例9.6】某餐饮部报来当日营业收入日报及缴款单，收到现金62?300元，支票和刷信用卡36?700元，签单赊账40?902元，具体营业收入见表9-3。 表9-3 某饭店餐饮部营业收入日报表 报表日期：2007-4-17 单位：元 序号 营业项目 人数 食品 酒水 服务费 其他 本日合计 本月合计 本年合计 1 中餐零点 34 3?877 420 439 4?736 53?284 467?680 2 中餐宴会 434 62?442 16?981 1?984 5?742 87?149 186?860 1?204?708 3 西餐厅 187 24?062 1?275 2?005 27?342 158?258 1?143?338 4 送餐服务 11 638 295 140 1?073 6?147 28?185 5 日餐厅 79 13?519 1?470 481 15?470 75?457 499?736 6 大堂吧 61 208 2?871 432 3?511 27?452 159?172 合计 806 104?746 23?312 5?481 5?742 139?281 507?458 3?502?819 批准：张彭 审核：李泉 制单：王福 根据日报表和有关凭证编制会计分录如下。 借：现金 62?300 银行存款 36?700 应收账款 40?902 贷：主营业务收入——?餐饮部——?中餐零点 4?736 ——?餐饮部——?中餐宴会 87?149 ——?餐饮部——?西餐厅 27?342 ——?餐饮部——?送餐服务 1?073 ——?餐饮部——?日餐厅 15?470 ——?餐饮部——?大堂吧 3?511 三、餐饮主营业务成本的核算 饭店的餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本，应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等确定。以中餐为例，餐饮成本核算流程如图9-4所示。 图9-4 餐饮成本核算流程 成本核算流程中，有采购部、验收、厨房、仓库和财务部5个重要环节，它们共同控制着采购单价、品种、规格、数量和质量，达到降低成本的目的。一般来说，饭店按年度预算确定月度采购金额，对鲜活原材料或临时需要的材料由厨房向采购部直接提出请购单，对适合储藏，用量又较大的粮食、调料和物料用品等由仓库人员向采购部提出请购单。 在实际工作中，采购的各种材料由验收员验收，经仓库或厨房确认后，验收员填写入库单、经手人签字，输入计算机系统。厨房根据需要从仓库领材料时，要由厨师长填写三联出库单，厨房人员到仓库领料，经手人签字后仓库保管员将数据输入计算机。然后由仓库保管员将一联出库单交财务部核对。期末，由厨房经济核算员盘点厨房尚未消耗的材料，财务部成本核算员参加盘点或抽点。分别按食品材料和酒水材料编制成本月报表，通过事先规定的毛利率考核成本指标，分析成本高低的原因，帮助厨房加强成本控制。 由于餐饮制品种类繁多难以计算单位餐饮制品的成本，可以对贵重菜肴进行重点管理，或使用分类毛利率按类别控制。对标准宴会可以通过综合毛利率来管理。 成本核算流程中的重点还是在厨房。厨房的生产线流程主要包括原材料加工、用料配制、菜肴烹调三个方面。原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。??? ????? 1. 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制 凭厨房的净料计划单组织采购、实施加工，首