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食品加工学 Food Processing 第一章 概述 食品的分类： 按原料品种分--动物性（乳/肉/蛋…）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻…)、矿物性（食用盐…）; 按原料生产分--陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂蜜…）、水产（鱼/虾/贝/藻等）； 按保藏方法分--干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等； 按加工方法分--饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等等； 按产品形态分--固状（肉/鱼/饼干…）、液状（饮料/牛乳/调味液…）等等。 依营养学而分富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。富含纤维素的食品：如蔬菜等。依食品在体内代谢后残留的离子而分酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。依食品本身酸碱值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在100℃以上高温高压杀菌。 食品科学 借用Food Science（Norman）的定义 　　　食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 五个基础框架 1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）: 　包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品分析领域: 　分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。 3. 食品微生物领域: 　环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学。 4. 食品加工领域: 　研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容。 5. 食品工程领域: 　研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。 * * 上海水产大学 食品学院 Tel: 021Fax: 021E-mail: xcwang@ Website: 食物与食品 保藏加工与产品加工 食品作为商品的基本要求 传统食品加工与现代食品工业 食品加工业的发展与技术进步 加入WTO后的我国食品加工业 一. 有关概念 食物与食品 食物----人类生存之本, 富含营养素的物质; 食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量); 生物资源----动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植(饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; 食品----对食物资源进行人为处理后的产品, 初级(粗级)与高级(深度)加工; 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润…… 按产品特点分类 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 按照出入境检验检疫法律、法规、规章以及有关国际条约、双边协定、检验检疫协议等规定需加施标志的检验检疫物，经检验检疫合格后，由检验检疫机构监督加施标志。 标志式样为圆形，正面文字为“中国检验检疫”及其激光防伪英文缩写“CIQ”，背面加注9位数码流水号。 进口食品 1996年3月15日，卫生部颁布的《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既适易于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。其定义突出了保健食品的三个主要特征：食品性、功能性和非药物性。 保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样。 保健食品 有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。 有机食品标志采