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富硒畜产品研究进展 近年来，中国居民的营养健康状况明显改善，但相关营养代谢疾病发病率仍逐年增长，慢性病严重威胁我国国民的生命安全，不健康饮食是导致慢性病高发的主要行为危险因素。营养是人类维持生命和保证健康的根基。长久以来，我国居民膳食营养素摄入结构不平衡问题持续存在，部分维生素、矿物质等摄入的普遍不足以及其他营养成分的过多摄取，使“营养不足与过剩并存”成为我国现阶段面临的双重健康挑战。世界卫生组织(WHO)以及联合国粮农组织(FAO)将居民营养不平衡或微量营养素缺乏现象称为“隐性饥饿”，全球有超20亿人受“隐性饥饿”影响，中国人口有将近3亿处于“隐性饥饿”状态。合理优化饮食结构、适度加强膳食营养、提高膳食多样化已成为当今社会首要关切。对食物中特定营养素进行强化是消除“隐性饥饿”的有效方案，即根据不同人群实际营养需求，通过增加食物载体中特定营养素含量对人群缺乏的关键营养素加以补充，以提高食物营养价值，快速满足人体各项营养需要。研究数据显示，中国食品营养强化剂市场需求量在2007—2012年间持续增长，年产量由18.4万t快速扩增至41.3万t，消费者对营养强化食品的需求极速上涨，营养与健康已成为时代背景下影响消费者购买决策的主要因素。 硒是维持人类和动物体正常运转的基本元素，与许多重要生物学功能密切相关，但据《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》报道，我国不同地区人群的硒平均摄入量仅为44.6 μg/d[5]，远低于原国家卫生和计划生育委员会规定的成人推荐摄入量60 μg/d[6]。人体长期缺硒会导致机体免疫功能下降，增加克山病与大骨节病[7]、心血管疾病、2型糖尿病[8]、神经退行性疾病等多种疾病乃至癌症的患病风险[9-12]。以硒为目标强化营养素，研究硒在畜产品载体中的有效富集，有助于满足我国国民的高品质饮食需求，解决人群膳食硒缺乏的营养健康问题。 1 硒的生物学功能 1.1 抗氧化 硒主要作为多种抗氧化酶蛋白的重要组分提高机体抗氧化能力。谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)是一种高效硒蛋白，也是最先被鉴定到的硒蛋白之一。硒是GSH-Px的活性中心元素，该酶可以通过GSH-Px酶促反应催化还原性谷胱甘肽(GSH)，将体内由不饱和脂肪酸过氧化生成的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，使细胞免受氧化过程中产生的自由基的破坏作用[13]，防止有害物质在体内蓄积，进而保护细胞膜的完整性。当机体处于缺硒状态时，GSH-Px活性降低，减弱GSH-Px对自由基等有害物质的抑制作用，使组织体受到损伤，可通过补硒提高GSH-Px活性得以缓解。硫氧还原蛋白还原酶(TXNRD)是硫氧还原蛋白系统的关键酶，可通过借助来自NADPH的电子，催化硫氧还原蛋白的还原，维持细胞氧化还原活性和细胞活性，并参与调控体内活性氧(ROS)水平、细胞生长等多种生化过程[14]。当体内硒缺乏时，TXNRD活性显著降低，机体调控细胞凋亡能力降低，可能增加多种疾病及癌症的易感性。研究发现，硒对抗氧化酶活性的增强作用以及对ROS、自由基等有害物质的抑制作用，有助于降低心血管疾病的患病风险[15]，维持心肌组织的正常结构和功能。 1.2 增强机体免疫 硒元素以SeCys形式参与硒蛋白合成，位于硒蛋白的催化活性中心，以硒蛋白的形式发挥生物学功能。硒通过掺入硒蛋白参与调节几乎所有组织和细胞类型的氧化应激、氧化还原和其他关键的细胞过程，包括参与先天免疫及适应性免疫过程的细胞[16]。硒的免疫效应与硒水平密切相关。缺硒会致使体内淋巴器官结构松散，减少淋巴细胞及吞噬细胞数量，从而引起机体不同程度的免疫抑制反应[17]。在缺硒状态下进行硒补充是提高机体免疫的强有力手段，补硒可有效保证淋巴细胞质膜的完整性与通透性，增强人体作为先天免疫第一道防线的巨噬细胞的吞噬活性，提高机体免疫水平。研究表明，人体摄入高于推荐量的硒时可以有效防止癌症的发生与发展，且大多数癌症发病率均显示出与硒含量的反比关系[18]。硒的抗癌功能与其高效抗氧化能力以及免疫增强作用密切相关。 1.3 促进动物生长 碘是动物机体中甲状腺素(T4)与三碘甲腺原氨酸(T3)的基质成分。硒元素在体内可激活5’-脱碘酶并通过硒水平调节该酶活性，T4经5’-脱碘酶催化脱碘生成T3后参与调节戊糖磷酸循环酶，并参与动物生长激素和胰岛素的合成过程[16]，起到促进动物生长的作用。在硒缺乏的情况下，T4脱碘过程被中断，增加了甲状腺疾病的患病风险[19]；且反应过程中合成的生长激素不足以维持动物正常的生长发育，阻碍动物生长。 1.4 与维生素E产生协同作用 维生素E是脂溶性维生素，也是一种非特异性抗氧化剂，可通过依附细胞膜而保护细胞免受外物侵害。硒和维生素E在抗氧化功能上可以起到高效的协同作用，共同构成机体强大的抗氧化防御系统。但