《农产品加工工艺学》第1章 农产品原辅料的分类及品质.pptVIP

一、油脂 （五）常见人造油脂 1.氢化油 2.人造奶油 3.起酥油 4.植脂末 5. 代可可脂和类可可脂 二、香辛料 （一）姜 （二）花椒 二、香辛料 （三）辣椒 （四）胡椒 二、香辛料 （五）大蒜 三、调味料 （一）咸味调味料 咸味是各种味道中最基本的味，是调味的主味。咸味调料主要是氯化钠，或是含有氯化钠的加工品，常见的主要有食盐、酱油、酱、豆豉等。 1. 食盐 食盐是不同来源和不同纯度的食用盐的统称，主要成分是氯化钠。除了调和口味以外，它还有改善色泽和香味以及压腥去异、防腐等作用。 食盐按来源主要分为：海盐、井盐、湖盐、矿盐、土盐等。商品盐按加工程度又分为粗盐、加工盐、洗涤盐、精盐等。 三、调味料 （一）咸味调味料 2. 酱油 酱油是以大豆或豆饼、面粉、麸皮、盐或动物的蛋白质和碳水化合物等为主要原料酿制的，具有特殊色泽、咸味的一类调味品。 酱油有普通酱油和特制酱油两大类，普通酱油按其无盐固形物的含量多少可分为一、二、三级；特制酱油有辣酱油、虾子酱油、白酱油、冬菇酱油等。 按色泽分有浅色酱油（生抽王）、深色酱油（老抽）； 按其形态又分液体酱油、固体酱油、粉末酱油等。 常用的酱油品种有辣酱油、生抽王、老抽王、宴会酱油、海鲜酱袖、鱼露等。 三、调味料 （一）咸味调味料 3. 酱类 酱的品种较多，包括面酱、大豆酱、蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，均以某些粮食和油料作物为主要原料，先制曲，然后经发酵、成熟而制成。酱是我国传统发酵调味品，其营养丰富，易于消化吸收，是一种深受喜爱的大众化的调味品。在烹调中有调味、增色、制卤水、形成风味的作用，特别是豆瓣酱和面酱运用较多。 三、调味料 （二）甜味调味料 常用甜味调味料有蔗糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜菊糖等。 这些甜味调味料除起到增甜的作用外，还能起到增加鲜味，抑制苦味、涩味、酸味的作用，在某些加工品中还有着色和增加光泽的作用。 三、调味料 （二）甜味调味料 蔗糖：白砂糖、黄砂糖、绵白糖、冰糖； 饴糖（淀粉糖）； 蜂蜜； 糖醇类：主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽酮糖醇、赤藓糖醇等 其他甜味剂：天然甜味剂（如木糖、山梨糖醇、甜菊苷等），合成甜味剂（如糖精）。 三、调味料 （三）鲜味调味料 谷氨酸钠 蚝油 鱼露 虾油 新型鲜味剂：动物蛋白质水解物（HAP）、植物蛋白水解物（HVP）、酵母抽提物 三、调味料 （四）酸味调味料 食醋：米醋、熏醋、糖醋 酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等 柠檬汁 思考题 1. 稻谷分为哪几类?它们的质地、口感和化学成分有什么不同？这些不同之处对相关食品的加工有什么影响？请结合生产、生活实际举例说明。 2. 面粉的质量与小麦的品种有什么关系？与小麦的加工、面粉的贮藏时间有什么关系？ 3. 决定面粉品质的主要因素是什么？有哪些指标可以反映面粉品质？ 4. 动物性油脂常温下都是固态的吗？植物性油脂常温下都是液态的吗？与其化学组成有什么关系？与食品加工又有什么关系？ 5. 如何正确评价人造油脂？ 6. 油脂的种类及组成成分有哪些？ 7. 蔬菜的分类及化学成分有哪些？ 8. 果品的分类及化学成份有哪些？ 一、蔬菜的分类及品质 （二）蔬菜的化学成分 5. 维生素 （1）维生素A （2）维生素B1 （3）维生素B2 （4）维生素C 6. 色素及风味物质 （1）叶绿素 （2）花色素 （3）类胡萝卜素 （4）风味成分 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 1. 叶用芥菜 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 1. 叶用芥菜 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 2. 大白菜 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 3. 竹笋 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 4. 萝卜 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 5. 番茄 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 6. 菜豆 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 7. 马铃薯 一、蔬菜的分类及品质 （三）常见的蔬菜 8. 香菇 二、水果的分类及品质 （一）分类 仁果类 核果类 浆果类 柑橘类 坚果类 聚合果、复果类 二、水果的分类及品质 （二）果品的化学成分 果实的可食部分的一般组成：水分85%~90%；蛋白质1%~0.5%；多种有机酸，形成不同的酸味，含量0.2%~3.0%；脂肪多在0.3%以下，个别种类果实含量很高，如核桃、杏仁：碳水化合物中含糖及纤维等10%~12%；矿物质含量0.4%；维生素中以维生素C、维生素A、维生素B较丰富。 二、水果的分类