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红枣变温压差膨化产品品质评价体系的研究 红枣是新疆地区非常具有优势特色的林果产品，因其口感好、营养丰富而深受喜爱。随着种植技术的快速发展，新疆南疆地区红枣产量逐年提高。目前红枣主要以初加工干燥为主，由于市场供大于求，干枣大量囤积，因此开发新的枣产品成为迫切需求。近年来，枣片、枣粉、脆枣等产品纷纷上市，其中脆枣和枣片多以油炸方式制成，虽然口感酥脆，但含油量大，对身体健康有不利的影响，因此，研究营养价值高且口味俱佳的半干枣干制方法非常必要。变温压差膨化干燥技术是近几年刚兴起的一种新型、环保、节能，专门用于生产非油炸果蔬脆片的膨化干燥技术，变温压差膨化干燥设备生产的果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第3代产品，具有味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便等特点[1]。目前生产的变温压差膨化产品缺乏品质评价标准，产品品质参差不齐，为了科学地建立红枣变温压差膨化脆片品质评价体系，并合理筛选红枣脆片的品质评价指标[2]。根据目前国内外研究者的研究基础，影响红枣脆片的品质指标主要有以下几个方面：红枣的品种以及红枣脆片产品的感官、理化、营养、加工等品质等[3]。其中，感官品质的主要评价指标包括产品的色泽、膨化度、酥脆度等；理化与营养品质的主要评价指标为产品的甜度、含水率、维生素C含量、蛋白质含量、纤维素含量等；加工品质的主要评价指标为产品的产出比、复水性以及产品的微观结构等[4-5]。 1 材料与方法 1.1 试验材料 选取5个代表性红枣品种，分别为灰枣、骏枣、哈密大枣、赞皇大枣、冬枣。样品果均购自水果批发市场，每个品种购买10 kg，采用变温压差膨化干燥技术加工制得红枣脆片后进行试验。 1.2 试验设备 主要的试验设备有变温压差果蔬膨化机(QDPH10-1，天津市勤德新材料科技有限公司)、去核器(购自超市)、色彩色差计(三恩驰，广州德满亿仪器有限公司)、物性分析仪(Ta.XT2i/50，英国Stable Micro System公司)、水分测定仪[奥豪斯MB23，奥豪斯仪器(上海)有限公司]、万分之一电子天平(1702，德国科恩)、高速万能粉碎机(FW，天津市泰斯特仪器有限公司)、扫描电镜(JSM-6700F，日本电子株式会社)。 1.3 试验方法 将购买的红枣原料按照以下技术路线加工为红枣脆片：原料清洗→去核→切片→预干燥→均湿→变温压差膨化干燥→冷却→包装→成品。其中，变温压差膨化干燥的参数设定为预干燥温度为 60 ℃，烘干4 h至红枣片含水量为30%左右；在膨化温度为65 ℃、膨化压力差为0.2 MPa条件下膨化 30 min，抽真空干燥温度为60 ℃，抽真空干燥时间为 120 min。按表1中的方法测定各项指标值[6]。 表1 红枣脆片品质评价指标测定方法 1.4 分析方法 主要分析方法有主成分分析(principal components analysis，简称PHA)法和层次分析(the analytic hierarchy process，简称AHP)法。 2 结果与分析 2.1 红枣脆片理化指标主成分分析 红枣变温压差膨化干燥产品的各项理化指标测定结果如表2所示。由于评价指标具有不同的量纲，在数据分析前须将原始数据进行标准化处理，将其转化为无量纲数据，以避免结果产生偏差[7]。通过主成分分析得到红枣脆片的相关系数矩阵、方差贡献分析表、主成分荷载矩阵、碎石图分别如表3、表4、表5、图1所示。数据分析采用SPSS 17.0软件。 表2 红枣理化指标测定值 每个主成分的方差即特征值，表示对应成分能够描述原有信息的多少[8]。由表5可以看出，前3个主成分对应的特征值累计百分比达到93.433%，并且数据由11项评价指标降为3个彼此不相关的主成分，达到了降维的目的。同时，从表5中可以看出，每个主成分里各指标的重要程度，其中，贡献较多的指标为色泽、脆度、膨化度。 2.2 红枣脆片品质评价数学模型的建立 通过主成分分析，影响红枣脆片产品品质的核心指标为色泽、脆度、膨化度，这些指标分别与红枣脆片产品的外观、风味、质地相对应，采用层次分析法对核心指标数据进行分析，从而建立产品的数学评价模型。 2.2.1 红枣脆片品质评价体系分层模型的建立 原料品种以及评价指标值均会对产品的品质产生影响，根据指标间的相互关系及隶属层次，综合建立红枣脆片品质评价体系的分层模型结构(图2)[9-10]。该模型的层次结构分为3层：第1层为目标层(O)，即红枣脆片品质情况的综合排名；第2层为准则层(C)，即影响红枣脆片品质的3项评价指标，记为C=(c1，c2，c3)=(色泽，脆度，膨化度)；第3层为方案层(P)，即5个红枣原料品种，记为P=(p1，p2，p3，p4，p5)=(灰枣，骏枣，哈密大枣，赞皇大枣，冬枣)。 表3 各指标的相关系数矩阵