第9章-食品感官分析的应用.pptxVIP

第九章 食品感官分析的应用;内容提要;教学目标;重要概念及名词;目录;第一节 概述;第二节 消费者试验;第二节 消费者试验;第二节 消费者试验;第二节 消费者试验;三、消费者感官检验类型;三、消费者感官检验类型;四、问卷设计原则;四、问卷设计原则;四、问卷设计原则;四、问卷设计原则;四、问卷设计原则;四、问卷设计原则;四、问卷设计原则;五、消费者试验常用的方法;五、消费者试验常用的方法;五、消费者试验常用的方法;第三节 市场调查;第三节 市场调查;第三节 市场调查;第三节 市场调查;第四节 产品质量控制;二、感官评价与质量控制;三、质量控制中感官评价包括的因素;四、感官质量控制项目开发与管理;四、感官质量控制项目开发与管理;四、感官质量控制项目开发与管理;四、感官质量控制项目开发与管理;四、感官质量控制项目开发与管理;四、感官质量控制项目开发与管理;五、感官质量控制方法;五、感官质量控制方法;五、感官质量控制方法;五、感官质量控制方法;五、感官质量控制方法;六、良好操作的重要性;六、良好操作的重要性;六、良好操作的重要性;六、良好操作的重要性;第五节 新产品开发;第五节 新产品开发;第五节 新产品开发;第五节 新产品开发;第六节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例;（二）畜禽肉感官鉴别的应用举例 1．鲜猪肉质量的感官鉴别 ;（二）畜禽肉感官鉴别的应用举例 2．冻猪肉（解冻后）质量的感官鉴别 ;一、畜禽肉制品感官鉴别要点及应用举例;二、蛋和蛋制品的感官鉴别要点及应用举例;（二）鲜蛋质量的感官鉴别 1．蛋壳的感官鉴别 鉴别方法——眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等；手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等；耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声。或是手握蛋摇动，听其声音；鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 ;（二）鲜蛋质量的感官鉴别 1．蛋壳的感官鉴别 ;（二）鲜蛋质量的感官鉴别 2．鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑、胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小于蛋）进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 ;（二）鲜蛋质量的感官鉴别 2．鲜蛋的灯光透视鉴别 ;（二）鲜蛋质量的感官鉴别 3．鲜蛋打开鉴别 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。 ;三、乳和乳制品的感官鉴别要点及应用举例;（二）乳和乳制品的感官鉴别应用举例 ;（二）乳和乳制品的感官鉴别应用举例 ;（二）乳和乳制品的感官鉴别应用举例 ;（二）乳和乳制品的感官鉴别应用举例 ;（二）乳和乳制品的感官鉴别应用举例 ;四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例;四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例;四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例;四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例;五、谷类的感官鉴别要点及应用举例;（二）谷类质量的感官鉴别应用举例 ;（二）谷类质量的感官鉴别应用举例 ;（二）谷类质量的感官鉴别应用举例 ;（二）谷类质量的感官鉴别应用举例 ;（二）谷类质量的感官鉴别应用举例 ;六、食用植物油的感官鉴别要点及应用举例;六、食用植物油的感官鉴别要点及应用举例;七、豆制品的感官鉴别要点及应用举例;七、豆制品的感官鉴别要点及应用举例;（二）豆制品质量的感官鉴别举例 ;八、果蔬及其制品的感官鉴别要点及应用举例;八、果蔬及其制品的感官鉴别要点及应用举例;（二）果蔬及其制品质量的感官鉴别举例;（二）果蔬及其制品质量的感官鉴别举例;（二）果蔬及其制品质量的感官鉴别举例;（二）果蔬及其制品质量的感官鉴别举例;（二）果蔬及其制品质量的感官鉴别举例;（二）果蔬及其制品质量的感官鉴别举例;九、酒类的感官鉴别要点及应用举例;（二）酒类质量的感官鉴别举例;（二）酒类质量的感官鉴别举例;（二）酒类质量的感官鉴别举例;（二）酒类质量的感官鉴别举例;十、饮料的感官鉴别要点及应用举例;（二）饮料类产品质量的感官鉴别举例;（二）饮料类产品质量的感官鉴别举例;（二）饮料类产品质量的感官鉴别举例;十一、调味品的感官鉴别要点及应用举例;（二）调味品类质量的感官鉴别举例;（二）调味品类质量的感官鉴别举例;（二）调味品类质量的感官鉴别举例;（二）调味品类质量的感官鉴别举例;（二）调味品类质量的感官鉴别举例;（二）调味品类质量的感官鉴别举例;思考题：;参考文献：