《食品营养学》第5章 脂类.pptxVIP

食品营养学 FOOD NUTRITION第五章 脂类 目的与要求理解脂类的概念熟悉脂类的摄取与食物来源、组成及特征掌握脂类、必需脂肪酸功能及其在精炼加工过程中的变化了解脂类在食品加工和保藏中的营养问题 脂肪(fat)是第二产能营养素，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。 第一节 脂类的功能一、构成体质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。 二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。 四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进