《食品营养学》第7章 维生素.pptxVIP

第七章 维生素;目的与要求;第一节 维生素概述;一、维生素的特点;根据溶解性的不同，维生素可以分为两大类：水性维生素和脂溶性维生素。 1. 水溶性维生素 水溶性维生素是指溶于水的维生素，包括B族维生素 （维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。除了维生素B12外，水溶性维生素在体内储存量很少，较易从尿中排出，因此必须经常通过食物供给。如果水溶性维生素摄入不足，易出现缺乏症。 水溶性维生素一般无毒性，但摄入量太大时也可引起中毒。;2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。在食物中它们常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关，主要储存于肝脏。 如果脂溶性维生素摄入过多则可引起中毒，摄入过少则可缓慢出现其缺乏所引起的临床症状。;三、 维生素的重要性; 今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。 造成维生素缺乏的原因： （1）食物中含量不足 （2）由于机体消化吸收障碍和增加需要量所致。 食物中含量不足与食品加工密切有关。 在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，造成维生素和其它营养素的损失。 ;表7-1是几种食品加工对维生素C损失的积累作用与新鲜食物