《食品营养学》第4章 碳水化合物.pptxVIP

第四章 碳水化合物目的与要求本章要求学生掌握碳水化合物的功能、分类以及食物来源，了解食品加工对其产生的影响，理解低碳水化合物膳食及食物血糖指数这两个概念，熟知碳水化合物的合理摄入与预防疾病的关系；掌握膳食纤维的概念、组成以及对人体健康的作用，了解膳食纤维的食物来源以及在食品加工中的变化，总体把握摄入量与人类健康的关系。碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%，越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。第一节 碳水化合物的功能碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机体组织中具有特殊的功能。一、节约蛋白质作用碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质。二、构成体质碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。三、维持神经系统的功能碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质