《食品营养学》第8章 矿物质和水.pptxVIP

第八章 维生素/31目的与要求本章要求学生：了解并熟悉矿物质的概念及分类；掌握重要矿物质的生理功能及食物来源；掌握并掌握不同加工方式对矿物质的影响；了解水的作用及重要性。/31第一节 矿物质概述矿物质又称无机盐。人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。人体内的矿物质一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添加剂。人体是一个有机生命体，几乎含有自然界存在的各种元素。人体在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。/31二、矿物质的分类矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程中消失。基于在体内的含量和膳食中的需要量不同，它可分成三类。常量元素或宏量元素：钙、磷、钾、钠、镁、氯与硫七种元素，含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上，而低于以上数值的其它元素则称为微量元素或痕量元素。微量元素即使存在数量很少，但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称为必需微量元素。/31二、矿物质的分类人体必需微量元素的定义：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值 时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。必需微量元素按其生物学作用分为三类：(1)人体必需的微量元素共1