食品化学课件-第八章食品色素和着色剂.1.pptxVIP

第八章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 第八章 色素及着色剂第一节 引言1、食品质量与颜色原有的2、食品中颜色的来源添加的产生的 3、食品着色剂与食品质量第八章 色素及着色剂根据来源分类 根据色泽分类 4、食品中色素分类根据化学结构分类根据溶解性质分类 第八章 色素及着色剂第二节 食品中原有色素一、 血红素(Haemachrome )1、 结构血红素是亚铁卟啉化合物血红素的结构第八章 色素及着色剂 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。肌红蛋白结构简图第八章 色素及着色剂第八章 色素及着色剂2、性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。第八章 色素及着色剂 在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红蛋白（Mb）、氧合肌红蛋白（MbO2）和高铁肌红蛋白（MMb）,它们能够互相转化，使新鲜肉呈现不同的色泽。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用，肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作