食品化学课件-啤酒酿造中的风味物质.pptxVIP

啤酒酿造中的——;啤酒的起源;酿造技术的发展及啤酒工业的形成;啤酒生产工艺流程;燕京啤酒糖化、发酵车间;;风味来源;甜和苦是啤酒中最容易尝得出的两种主导口味。来自麦芽的甜经常最先尝到，因为品尝这种味道的味蕾位于舌的前部。此后感知的通常是来自酒花的苦味，感知苦味的味蕾在舌的后部： 麦芽味——蜂蜜甜香、饼干甜香、谷香、焦糖香、太妃糖香、糖蜜香、巧克力香、坚果香、焙炒咖啡香。 酒花味——鲜草香、柑橘香、松针香、薄荷香、其他药草、树脂和调料口味。 酵母及其副产品口味——面包香、水果（香蕉、梅子）香、葡萄干香、杏仁香、烟熏香、奶糖香、香草香。 其他口味——雪利酒或普特酒香、木香、药草香、酒精香。 （不良味道——硫磺味、熟蔬菜味、橡皮味、潮湿纸板味、腐败牛奶味、腐臭味、油脂味、醋酸味。） ;风味的产生及其化学成分; 葡萄糖 N-代葡基氨 1-氨基-3-脱氧-2-酮糖 3-脱氧葡萄糖酮醛 氨基化合物 不饱和葡萄糖酮醛 羟甲基糠醛