食品化学课件-热加工对食品的营养性、享受性和安全性有什么影响.pptxVIP

1中华食品多喜欢热加工，热加工对食品的营养性、享受性和安全性有什么影响？ 21.背景知识1.1、中华食品多炒、煎、烤 31.2、西方食品多生吃和烤在西方饮食中,蔬菜生食的情况 4醛醇类及脱氮聚合物类醛亚胺类和酮亚胺类HMF或糠醛类黑素类（含氮的褐色的聚合物或共聚物类）醛糖Amadori重排N-葡萄糖基胺含自由氨基化合物还原酮类Amadori重排产品（ARP）（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）羟甲基糠醛(HMF)或糠醛的Schiffs碱裂解产物（丙酮醇、二乙酰基、丙酮醛等）脱氢还原酮类pH≤7pH7pH7醛类Strecker降解+ 氨基化合物+ 氨基化合物– 氨基化合物+ 氨基化合物+ 氨基化合物+ 氨基化合物2.热作用下食品中主要成分的变化2.1.糖的非酶褐变2.1.1、美拉德反应 52.1.2焦糖化褐变 糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水主要引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。 共轭双键的存在产生颜色，同时可发生缩合反应使之聚合，使食品产生色泽和风味。一些食品，例如焙烤、油炸食品，焦糖化作用控制得当，可使产品得到悦人的色泽与风味。各种糖类生成的焦糖在成