食品化学课件-第六章酶.pptxVIP

第六章 酶1第六章 酶 第六章 酶2第一节 概述一、酶的组成、分类及结构特征（一）、酶的化学本质（二）、辅助因子及其作用（三）、同工酶（四）、酶催化的特点（五）、酶的催化理论（六）、 酶的分类与命名（七）、酶活力的定义与表示（八）、酶的分离纯化 第六章 酶31982 核糖酶发现。目前食品工业中应用的酶都是蛋白质。不同：酶空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。酶的活性中心：与底物结合并发生反应的区域，一般位于分子表面，大多数为疏水区。（一）、酶的化学本质 第六章 酶4酶的活性中心由结合基团和催化基团组成，属于酶的必需基团。这些功能基团可能在一级结构上相差较远，但在空间结构上比较相近。 第六章 酶5酶的活性中心区域出现频率最高的氨基酸主要是Ser,His,Asp,Cys,Tyr,Glu。木瓜蛋白酶活性中心氨基酸残基 第六章 酶6酶活性中心的必需基团亲核性基团： 丝氨酸的羟基 半胱氨酸的巯基 组氨酸的咪唑基 第六章 酶7酶活性中心的必需基团酸碱性基团： 天门冬氨酸、谷氨酸的羧基 赖氨酸的氨基 酪氨酸的酚羟基 组氨酸的咪唑基 半胱氨酸的巯基 第六章 酶8单体酶：仅有一条多肽链组成的酶。寡聚酶：有几个甚至几十个亚基组成的酶。多酶体系：由功能相关的一组酶在空间相互嵌合的复合体。根据酶分子的结构特点 第六章 酶9 第六章 酶10 第六章