《食品添加剂》第11章 酶制剂.pptxVIP

第十一章 酶制剂 Enzyme preparations;第一节 绪论 第二节 酶活力与测定 第三节 影响酶活力因素 第四节 酶制剂常用品种及其性能 第五节 酶制剂在食品科学与工程中的应用 附表 酶制剂使用标准 ; ; 依据各种酶的性质和使用意义常将酶制剂分为六种类型 1.氧化还原酶类 反应模式为 AH2+B→A+BH2 2.转移酶 反应模式为 A－R+B→A+B－R 3.水解酶 反应模式为 A－B+H2O→AOH+B 4.裂解酶 反应模式为 A－B→A+B 5.异构酶 反应模式为 A→B 6.合成酶 反应模式为 A+B+ATP→AB+ADP; 目前，在食品行业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约有20多种，其中80%以上为水解酶类。 以酶品种分: 以用途分:淀粉加工用酶所占比例最大，为15%；其次是乳制品工业占14%。 ; 酶制剂在食品加工中的主要优点 1 改进食品加工方法 由于酶制剂的应用，食品加工过程变得顺利而迅速。如甜酱和酱油过去用曲霉酿造法，现今用酶法生产，可大大缩短发酵时间，简化了工艺。用酶法生产葡萄糖，不仅提高了得率，还节约了原料。 2 创立食品加工的新技术 由于酶制剂的应用，使一些新技术应运而生。如固定化酶技术以及应用这种技术连续生产果葡糖浆、低乳糖甜味牛奶、L-氨基酸等。 3 改善食品加工条件 酶法食品加工的生产条件都相当温和，这样可使产品的风味和营养价值的保持方面大大优于老工艺，在果蔬加工方面尤为突出。 ; 4 提高食品的质量　 许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂。将其加入质量较差的原料中，通过酶的作用生产出合格的产品。如α-淀粉酶在面粉改良中应用非常普遍，添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。 5 降低食品加工成本　 由于酶制剂的使用，可以使原来缓慢进行或几乎不能进行的反应变得顺利而迅速，特定条件下才能发生的反应变为在温和条件下即可正常进行，这就可以提高劳动效率，节约能源和减少设备投入，使生产成本下降。 ; 6 提高食品安全性　 一些食品添加剂为化工产品，对人体有一定的毒副作用，使用时必须十???谨慎，否则会危及食品安全。而可作为食品添加剂的食品酶制剂主要来源有两个: 一是来源于高等植物的种子、果实，动物的脏器和腺体(当然是没有腐败变质，经检验检疫合格的) ； 二是来源于微生物(微生物应是无毒无害的，如枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉等) 。 这就为食品安全系数的提高奠定了基础。;第二节 酶活力与测定 一、酶活力与酶比活力 在一定条件下，酶所催化的反应速度称为酶活力，即一定时间内底物分解量或产物生成量，用单位数表示。 不同酶的催化能力是不能用活力单位数来进行比较的，1961年国际生化协会规定：在特定条件下（温度25℃，其他条件如pH值及底物浓度均采用最适宜的），每分钟催化一微摩尔的底物转化为产物所需要的酶量称为1个单位（U），称国际单位（IU）。; 酶的比活力：在固定条件下，每毫克酶蛋白所具有的酶活力。 对液体状态酶活力常以U/mL（酶液）表示。 二、酶活力的测定条件 在测定酶活力时要尽量使反应条件恒定，对温度和氢离子浓度需要严格控制。 温度：恒温容器 pH: 在溶液中加入缓冲溶液 杂质: 避免混入;三、酶活力测定常用的方法 1、化学分析法 采用化学容量测定方法，定量的测定反应产物来测定酶活力。 此法设备简单，应用较广，但工作量大，对于反应速度较快的酶，时间难以控制。 2、分光光度测定法 反应底物或产物显示不同吸收光谱，根据光吸收的变化来测定酶反应的进行情况。 此法迅速、简单、灵敏、专一性强，不必中止反应。;3、测压法 若酶反应产物中有气体，可以采用压力计来测量所产生气体的体积，以表示反应程度。使酶反应保持恒温的密闭容器内进行，同时产生或吸收气体，容器与充满液体的量压计相连，仪器内压力的改变可以精确地读出气体量。 4、旋光法 常用于研究引起旋光度变化的酶反应。;四、酶活力测定举例 葡萄糖氧化酶活力测定： ① 活力单位：在40℃，每分钟催化氧化葡萄糖产生1μmol葡萄糖酸的酶量，称为1单位。 ② 取250mL锥形瓶，加入25.00mL葡萄糖溶液（2g/