《食品添加剂》第3章 食品抗氧化剂.pptxVIP

第三章 食品抗氧化剂 Antioxidant;目录;第一节 食物的氧化与防护;2、抗氧化方法 ⑴ 隔绝氧气材料，避免与氧气接触 塑料薄膜 异相惰性材料，惰性气体 涂膜 ⑵ 脱氧剂使用 功能—吸附或消耗残留氧气 反应物—接与氧反应消耗残留氧（金属粉） 氧化酶—催化氧化消耗 多孔材料—吸附； ;（3）抗氧化剂 抗氧化剂包括螯合型和还原型两种。 螯合型抗氧化剂 —降低或钝化催化氧化活性。一般为多羟基、羧基、氨基等离子型化合物，如EDTA、柠檬酸钠、多磷酸、植酸等。 还原型抗氧化剂（传统抗氧化剂，应用广泛 ） —以自身还原活性消耗残留活性氧及自由基成分。;第二节 抗氧化剂作用原理（氧化还原反应）; 2、自氧化历程（脂类自由基反应） ⑴自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2· （慢） ;3、自抗氧化剂机理（自身消耗限制氧化）;第三节 抗氧化剂及其应用;2、化学结构(还原型抗氧化剂) ⑴还原基 ⑵亲脂结构 ⑶位阻效应 ⑷ 产物稳定 3、应用特点 ⑴ 仅延缓食物氧