《食品添加剂》第10章 营养强化剂.pptxVIP

1;目录;简介; 因此需要科学地认识营养强化的基本概念以及营养强化剂使用的意义，正确理解和掌握强化剂的使用原则与相关的技术理论。;营养强化的意义;1.营养强化概念; 营养素复原是指部分或完全弥补食品在加工过程中的营养素损失。例如谷物精加工过程中B族维生素和铁的损失。 营养素强化是指向食品中添加原来不存在或含量极低的维生素和矿物质等营养素，一般在具有特定营养素缺乏症高发地区实施。以期望某种食品发挥一种特殊功能。例如在碘缺乏地区的食盐中强化碘，以解决公众因碘缺乏引发的健康问题。 营养素增补或富集的涵义是提高食品中营养素水平，使之成为营养素的丰富资源。; 《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》(GB14880-2012)规定，“营养强化剂是为了增加食品的营养成分(价值)而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分”。例如维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质或构成蛋白质的氨基酸和构成脂肪的脂肪酸等。 总而言之，营养强化是对人体健康所必需、且易于贫乏的营养素所做的增补。;2.营养强化的指标依据; 是指向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。 被“膳食营养素参考摄入量”(DRIs)取代，即DRIs是从RDA演变过来的，但比RDA内容更全面。而且，RDA一般是为预防出现临床缺乏症而制定的推荐量。DRIs还考虑到了降低慢性病发病风险等需要。;膳食营养素推荐摄入量(RNI);平均需要量(EAR);可耐受最高摄入量(UL);（2）营养素供给量的制订原则;图10-1营养素摄入水平与危险性的关系;3.营养强化的意义与途径;人群; 以粮食为主的膳食是一种良好的膳食结构。谷类食物中虽然含有人体所需的各种营养成分，但这些营养成分并不完全符合人体营养的需要，特别是粮食的蛋白质含量不足，缺少赖氨酸、苏氨酸等人体所必需的氨基酸。 农作物的加工方法和居民饮食的烹饪方式也将影响食物中营养素的保存。;表10-2 每100g不同出粉率面粉中营养素含量;营养强化途径;营养强化剂与强化食品;1.营养强化剂;2.强化食品;（3）强化食品的作用;（4）强化食品的特点;3.强化食品的审批;（2）营养强化食品的申报;①有当地卫生管理部门颁发的生产卫生许可证 ②有符合相应规范要求的生产工艺和设备条件 ③有良好的质量管理体系和生产卫生规范，通过营养强化食品的认定 ④产品符合国家标准和卫生标准 ⑤有必备的检验仪器设备和素质良好的专职检验人员，能够系统地进行营养强化食品的常规理化检测 ⑥有完善、严格的检验室管理和档案管理制度，检验数据应当保存3年以上，对保存的数据应当进行统计分析，定期提供分析报告以指导生产 ⑦年产量有一定规模 ⑧有完善、高效的配送和服务系统，产品市场占有率高，属全国知名品牌或区域性知名品牌 ⑨有稳定的产品质量 ⑩产品必须使用有“营养强化食品”证明标识的强化营养素原料; 2)申报营养强化食品证明标识使用权的产品应具备的条件;3)申报企业的申报中需要向审核单位提供的文件;（3）营养强化食品的审批;营养强化剂的管理;1.安全评估;（1）安全性的度量指标; ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/kg?d表示。这是根据大鼠、小鼠等动物近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无副作用量(MNL)，取其1/100～1/500作为人的ADI值。 若食品体系中使用了多种形式的营养强化剂，例如，钙强化食品中同时使用了碳酸钙和葡萄糖酸钙两种营养强化剂，以钙元素计的总量应该满足ADI值所限定的标准。;（2）一般公认安全的(GRAS);（1）国外法规 ;2)美国;（2）国内法规;3.剂量限定依据;营养素;（2）强化量的计算 ;4.强化效果的影响; 植酸在谷物、坚果和豆类种子中含量较高，占总磷50％～80％。在食品中该化合物与矿物质结合紧密，降低了生物利用率。在面包焙烤过程中，酵母产生的植酸酶可降解面粉内的植酸，从而提高其中矿物质营养素的生物利用率。; ; 酚类化合物对铁的生物利用率具潜在抑制作用。但是，由于它们具有极其重要的植物生理学功能，不太可能通过植物育种和基因工程技术降低其天然含量，此时相关食品的矿物质强化是一种合理的解决方法。; 包括磷酸钙、磷酸铁盐在内的不溶性强化剂的生物利用率可能等于甚至大于某些可溶性强化剂。 为提高铁的吸收率，常用可溶性铁强化剂，但可溶性铁化合物会和食品中某些物质结合，导致食品颜色发生改变，还易有异味产生。为此，常需加入一种螯合剂，它与铁之间的结合能减少铁和食物的化学作用，提高强化效果。; 纤维会干扰铁、锌、钙、铜和镁等矿物质的吸收，降低其生物