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厨师长、主管食品安全考试题题库与答案--第1页 厨师长、主管食品安全考试题题库 一、选择题 1、以下关于毛巾的描述正确的是? [单选题] * A.白毛巾用于食品接触面(如:刀具、制冰机外部等) B.蓝毛巾用于非食品接触面(如:冰柜、酸奶罐等) C.白毛巾需要放在盒子里,和其他两种颜色要有区分√ D.毛巾消毒用 100PPM 的消毒水浸泡,并且所有毛巾都需要过水使用 2、垃圾桶应该怎样正确使用? [单选题] * A.如果垃圾桶清洗干净了 ,打开盖子晾干,也没有套垃圾袋判合格 ;如果垃圾刚清理完 ,又 扔了新的垃圾(不超过三分之一)也判合格√ B.凉档、面点区域的垃圾桶应是脚踏式垃圾桶 C.餐厅垃圾站的垃圾桶如果因为商场的时间限制,导致不能彻底清理也判不合格 D.前厅放在地面的垃圾桶可以没有盖 3、关于食物储存标签描述正确的是? [单选题] * A.不得出现写有晚的方标 B.同一个食品可以重复贴签 C.同批次同种产品,如使用同一容器或放在同一层可以只贴一个七彩标签√ D.原始标签掉落的产品,可以不贴七彩标签,只要能记得其保质期就可以 4、关于化学品在门店的管理,下列说法不正确的是? [单选题] * A.包间用到的洗涤灵水晚上工作结束后收集到化学品柜 厨师长、主管食品安全考试题题库与答案--第1页 厨师长、主管食品安全考试题题库与答案--第2页 B.化学品不得与厨房食品加工涉及所有容器(含过滤水喷壶等)使用同一样式 C.裁判在午餐餐中检查时,要求提供化学品 MSDS 表资料,门店只要在晚上工作结束后 提供即可√ D.餐厅必须配备涤普特,禁止使用火碱 5、餐厅里哪些灯不需要有灯罩? [单选题] * A.展柜内的灯 B.酸奶展柜内的灯 C.餐具洗消间的灯 D.紫外线灯和 LED 灯√ 6、关于煎、炒、炸食品的食用油使用期限以及记录以下描述正确的是? [单选题] * A.要求最多使用 3 天更换一次油,记录填写正确,员工口述的换油日期必须和记录一致√ B.如果每天更换一次油可以不用填写记录 C.更换油的时间可以根据感官指标制定更换计划 D.更换油的时间超过 3 天也可以 7、厨师试吃和打荷的标准流程,以下描述正确的是? [单选题] * A.试吃用工具可以和客用是一样的 B.试吃工具盒要区分已消毒和未消毒,并正确标识√ C.闭餐后,筷子必须清洗干净,因为是非客用,所有不需要消毒 D.厨房必须有一套试吃工具,其中筷子的总数至少 10 双(餐中,干净和脏的总数),勺子、 小碗也相应配备同等数量至少 10 个 8、专间应设置独立隔间,专间内温度应不高于()摄氏度。 [单选题] * A.20 厨师长、主管食品安全考试题题库与答案--第2页 厨师长、主管食品安全考试题题库与答案--第3页 B.25√ C.10 D.15 9、清洗干净后的抹布需放入消毒桶中浸泡消毒,消毒时间至少? [单选题] * A.8 分钟 B.10 分钟√ C.15 分钟 D.20分钟 10、以下关于交叉污染描述正确的是? [单选题] * A.沙棘果、蓝莓果可以和鲜鱼、生肉放在一个冰箱 B.放在冷藏冰箱内的食物 ,凡是